Владимир Олькиницкий: «Местные повара делают ставки, когда я выдохнусь»

shelepova-anna-ru-znak-com-431

 Интернет-газета ZNAK.com

Как уральский шеф-повар открыл заведение, которому завидуют московские рестораторы

shelepova-anna-ru-znak-com-419Бывший шеф-повар Berry Bar и ресторана «Мезон» Владимир Олькиницкий в феврале текущего года ушел с наемной работы и организовал свой проект под названием «Полекафе», оказавшийся самым интересным рестораном Екатеринбурга последних лет. Начиная с концепции, где во главе угла стоит современная русская кухня, для столицы Урала совсем не привычная, заканчивая меню, меняющимся каждый месяц, в котором сырок «Дружба» и сладкая вата встречаются с морковной пеной и снегом из молока.

Сегодня к Олькиницкому ходят владелица ресторана «Дача» Ружена Воробьева и солист «Сансары» Саша Гагарин, сомелье Семен Соловьев и шоумен Александр Цариков, директор Red Pepper Данил Голованов и главный редактор «Гастрономического журнала «Стол» Алексей Ванченко. Московские рестораторы в следующем году собираются покупать у него меню, а уже в конце этого «Полекафе» получит премию «Золотой Буфет» в номинации «лучшая русская кухня».

shelepova-anna-ru-znak-com-420

Корреспондент Znak.com встретился с Владимиром во время обеда и расспросил, как принимают необычное заведение в консервативном Екатеринбурге, почему русская кухня для русского города – редкость и чем калмыцкая баранина лучше австралийской.

Когда вы в последний раз высыпались?

Хм, думаю, в апреле, до открытия «Полекафе». Я же здесь и владелец, и управляющий, и шеф-повар. Мы с женой вложили все деньги, какие у нас были, а теперь отдаем и все силы: каждое утро без исключения я открываю ресторан, каждый вечер – закрываю. Официальный выходной у меня только в воскресенье, но и в этот день я постоянно думаю о заведении и созваниваюсь с персоналом.

Ресторан стоит таких жертв?

Безусловно. Это же моя мечта, которая стала реальностью. Я здесь, наконец, могу делать то, что хочу, а не то, что мне говорят. Во всех предыдущих местах работы экспериментировать не разрешали. А здесь кухня, концепция, интерьер – все, как мечталось. Только лишь не оправдываются надежды с рентабельностью. Но, думаю, это временно.

shelepova-anna-ru-znak-com-421

Горшочек с овощами

shelepova-anna-ru-znak-com-422

Как вы думаете, почему в нашей стране так мало готовят национальную кухню?

Да это не только в нашей. В Скандинавии, к примеру, национальная кухня была почти полностью утрачена: она восстанавливается только последние пять лет. Но там ей очень помогает государство: в Норвегии, Финляндии, Дании повара получают субсидии на обучение, рестораны национальной кухни – дополнительное финансирование. Есть госпрограмма на поддержку производства норвежской семги, например.  У нас в стране много об этом говорят, но реально ничего не делается.

В России национальная кухня осталась в дореволюционных временах – все, что было позже, это совсем иное. И сейчас она восстанавливается очень медленно, силами нескольких энтузиастов. Тренд на «русскость» существует, безусловно, но это Москва и Питер. У нас пока этого нет. Русская кухня близка мне лично. Я понимаю, что японское или итальянское направление более продаваемо, но я-то создавал в первую очередь не коммерческий проект, а заведение, которое поможет мне реализовать себя.

shelepova-anna-ru-znak-com-423

А вы сами куда ходите в Екатеринбурге?

Я стараюсь ходить в разные заведения, чтобы понимать обстановку, но в последнее время все больше в ступор впадаю. Я не понимаю, почему у нас это всё открывается и почему люди это всё едят. Последнее, что мне понравилось, это «Суфра», где я был месяца три назад. А вот такого, чтобы хотелось ходить каждый день, просто не существует.

В Екатеринбурге ведь качество еды у людей далеко не на первом месте. Важен факт того, что ты пришел в какое-то модное заведение, зачекинился, друга или подругу порадовал. Или, наоборот, в Екатеринбурге ещё ценят дешевые заведения с роллами или пиццей, чтобы поел, много денег не потратил и ладно. Если бы я хотел делать такое заведение, я бы «Вилку-Ложку» открыл.

В «Полекафе» акцент делается исключительно на кухню. И единственная цель, которую преследуют, когда сюда идут, — вкусная еда. Мне кажется, за этим и есть будущее ресторанов. Будет здорово, если нам удастся это сделать первыми в Екатеринбурге.

shelepova-anna-ru-znak-com-424

Копченая скумбрия на бородинском хлебе с маринованной свеклой и сухим ароматным маслом

Как тогда в трех словах можно описать вашу концепцию? Фраза «современная русская кухня», которая значится в названии ресторана, едва ли отражает суть.

Думаю, правильнее всего будет сказать, что кухня у нас честная. Мы не кормим людей несвежими продуктами – это главный принцип. В большинстве заведений, к примеру, подают бизнес-ланчи и на них обманывают потребителя, ведь туда идет все то, что не было съедено вчера по основному меню. В результате сколько бы обед ни стоил – 100 рублей или 400, – он в любом случае будет слишком дорогим. В «Полекафе» я долго не хотел делать обеды и ввел их, в общем, под давлением, но и для их приготовления мы используем исключительно свежие продукты.

В работе с едой я не считаю, сколько мы теряем или зарабатываем, но все продукты, которые меня не устраивают как собственника, списываются: не маринуются, не промываются, не чистятся, а просто выбрасываются.

shelepova-anna-ru-znak-com-425

Откуда взялась идея каждый месяц делать полностью новое меню?

Она появилась от желания использовать только сезонные продукты. Изначально мы хотели делать новое меню каждый сезон – весеннее, летнее, осеннее и зимнее. Отработали после открытия часть апреля и май с одним меню, а когда задумались о лете, поняли: в июне поспевает редис, в июле – помидоры, в августе огурцы появляются хорошие. И получается, что единое меню на три месяца не сделать никак. Вот и решились на такой эксперимент. А чуть позже я узнал, что местные шеф-повара делают ставки, когда же я устану. И теперь у меня, помимо прочего, азарт проснулся, чтобы никто из них выиграть не смог. Дело принципа.

shelepova-anna-ru-znak-com-426

Расскажите о ноябрьском меню.

Могу честно сказать: это лучшее, что я делал. В нем будет много мяса разных видов: чебуреки с лосятиной (280 руб.), паштет из печени зайца (270 руб.), козлятина с корнеплодами и лесными грибами (650 руб.).  Будем готовить разные крупы: перловку подадим к говяжьей грудинке, пшено – к рулету из ягнятины.  Одной из самых интересных позиций, на мой взгляд, станет десерт «Птичье молоко», я его рецепт вынашивал не один месяц. Он не будет, конечно, совсем таким, каким мы его помним с детства: подачу я придумал более современную, а внутрь суфле добавил виноград и свежие ягоды.

shelepova-anna-ru-znak-com-427

Десерт «Птичье молоко»

Вообще, чем больше мы работаем, тем с большим количеством местных продуктов пытаемся иметь дело. Так, баранину на харчо возим не австралийскую, как раньше, а калмыцкую – она свежее и ароматнее. Из нерусской рыбы используем только семгу, остальное: судак, стерлядь, щука – все привозится живьем с ближайших ферм. То же с овощами – мы не покупаем заморозку. Летом покупаем местные, сейчас – из Голландии.

shelepova-anna-ru-znak-com-428

Если бы вы не стали поваром, кем бы были? Мечтали же о чем-то в детстве.

Много о чем мечтал: и врачом, и юристом, и экономистом. А документы в кулинарный техникум за меня подала мама. Я заканчивал школу в смутные 90-е годы, учился плохо, был раздолбаем. И она просто поставила меня перед фактом: «Ты теперь учишься в «Кулинаре». Первые полгода я делал все, чтобы меня отчислили, а потом, сдружившись с группой, смирился. И работать пошел только потому, что надо было деньги зарабатывать. По-настоящему, искренне профессию я полюбил только в «Троекурове», куда меня взял Михаил Ковалев. Это было первое осознанное место работы.

А кардинально отношение к профессии поменялось после поездки в Норвегию. Я там учился в Гастрономическом институте совсем недолгое время, но после этого пересмотрел свои взгляды на кулинарию. Все, что я знал до февраля прошлого года, можно было просто перечеркнуть. За границей совершенно иное отношение к продукту, более уважительное – не в последнюю очередь из-за его дороговизны.  У нас значительная часть продукта выбрасывается, а там стараются использовать всё: могут приготовить что-нибудь 50-ю разными способами. Я, конечно, до такого ещё не дошёл, но цветную капусту семи видов в августовском меню готовил.

Что должно произойти, чтобы вам надоело? Проект некоммерческий и, по крайней мере в данный момент, заработать на нем тяжело. Понятно, что есть большая идея изменить лицо ресторанного рынка Екатеринбурга, но когда-то же вы решите бросить?

Брошу, когда жена перестанет в меня верить. И когда дочь больше не будет мне говорить, что я лучше всех.

shelepova-anna-ru-znak-com-429

vk.com/polecafe

Публикация на  Интернет-газета ZNAK.com

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО: Вадима Ахметова

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: