Гид по идеальному льду

shelepova-anna-ru-15-01

Лучшие повара, как известно, мужчины, да и лучшие бармены, пожалуй, тоже. Для тех, кто этим летом собирается стать королем домашних вечеринок – наш гид по идеальному льду. Составить его помог один из самых известных барменов столицы, совладелец Time Out Bar, «Барбары Бар» и «Прожектора» Александр Кан

shelepova-anna-ru-5-3-1Поздней весной в горах Калифорнии воздух пахнет арбузом, а под ногами лежит розового цвета снег, который на вкус напоминает арбузное мороженое. Это не туристическая выдумка и не начало сказки – так природа показывает свое чувство юмора. Здесь, а еще на Кавказе, на Кольском полуострове и в Альпах в снегу живут микроскопические водоросли Chlamydomonas nivalis, которые, краснея, защищают себя от ультрафиолета. Человеку их есть не положено – они токсичны и могут вызвать расстройство желудка. Лучше оставить их снежным червям, которым водоросли действительно предназначены, и научиться делать отменный лед самому.

 Как приготовить лед дома

  1. Первым делом надо вымыть формы для льда и морозильную камеру. Лед отлично адсорбирует запахи, и если вы не хотите получить DryMartini с ароматом норвежского лосося – не ленитесь.
  1. Используйте фильтрованную или дистиллированную воду. Можно также попробовать минералку, из которой вышел весь газ.
  1. Чтобы лед приготовился быстрее, нужно замораживать горячую воду. Этот парадокс назвали эффектом Мпембы по имени школьника, его обнаружившего. Объяснений у странного явления много, но ни одно из них нельзя считать единственно верным.
  1. Чтобы понять, готов ли лед, нужно внимательно посмотреть вглубь: если по центру виден большой пузырь, значит, вечеринку начинать ещё рано.

Лед должен быть прозрачным. Мутность указывает либо на плохую воду, использованную для заморозки, которая придаст коктейлю несвойственный вкус и запах (именно запах, а не аромат), либо на то, что в кубики льда попал воздух – в таком случае, они толком не охладят напиток, а просто быстро растают, оставив вас с невразумительной жидкостью в стакане.

Как получить лед без пузырьков (и ледогенератора)

shelepova-anna-ru-192

  1. Если у вас достаточно времени, воду нужно вскипятить, остудить, вскипятить еще раз и остудить снова. Потом медленно вылить в формы тонкой струйкой. Это выведет из воды лишний воздух.
  1. Второй вариант основан на принципе замерзания сосулек. Воду надо замораживать постепенно, наслаивая на уже готовый лед: тонким слоем закрыть дно, заморозить, долить до половины, снова дождаться застывания и потом заполнить до краев.
  1. Третий способ – обеспечить градиент температуры. Для этого форму со льдом надо затянуть пищевой пленкой, а сверху накрыть толстым полотенцем, чтобы не проникало тепло. Замораживание будет идти равномерно снизу вверх, постепенно вытесняя из воды газ, и лед получится прозрачным.

Как хранить лед

Никак. Повторимся – лед ужасно легко впитывает запахи. И даже если морозильная камера идеально чистая, со временем он начнет пахнуть фреоном или пластиком от формы, в которой лежит.

Барные инструменты

shelepova-anna-ru-189

Полным ассортиментом, как у настоящего бармена, обзаводиться необязательно – достаточно купить несколько основных вещей.

  1. Формы. Незаменимы в отсутствие ледогенератора. Бывают жесткие пластиковые и мягкие силиконовые – из последних лед извлекать проще, они гнутся во все стороны. Их же нужно использовать для приготовления фигурного льда: в форме букв, звездочек и логотипов супергероев.
  1. Пакетики. Отличная одноразовая альтернатива формам с массой плюсов: их не придется мыть, они надежно защищают лед от постороннего запаха, и им не нужна ровная поверхность – можно кинуть прямо к замороженным овощам, пельменям и стеклянным бутылкам, худшее, что случится – лед получится странной формы.
  1. Мельничка или крашер для ледяной крошки. Работает по принципу старых мясорубок – приводится в действие вращением ручки. Купить такую можно в специализированных магазинах, а можно и не покупать – завернуть лед в вафельное полотенце и тщательно отбить молотком для мяса, скалкой или бутылкой из толстого стекла. Блендер лучше не использовать – в нем краш получится мокрым и загубит вам любой коктейль.
  1. Барная ложка. От обыкновенной отличается длинной ручкой, которой можно перемешать коктейль даже в очень высоком стакане – «Мохито» без этого никак. Также используется, чтобы наливать слои – например, для Б-52.
  1. Ведерко. Их должно быть несколько разных объемов. Маленькое – для посиделок с виски в одиночку или вдвоем (можно заменить обычным стаканом). Среднее – если выпиваете большой компанией (стакан тоже сгодится, но наполнять придется чаще). Объемом в несколько литров – чтобы красиво охлаждать игристое во льду (это можно сделать, просто подержав бутылку под краном с холодной водой, но ни в коем случае не в морозилке). Большая бадья нужна для грандиозных вечеринок, когда гости пьют много и разное.
  1. Щипцы – чтобы не брать лед руками. Можно заменить чайной ложкой, но щипцы все же и выглядят лучше, и надежнее.
  1. Совок – если льда нужно много и сразу. Щипцы в этом случае точно проиграют.
  1. Стрейнер – барное ситечко. Нужен, когда лед и прочие ингредиенты не должны попасть в коктейль (например, в «Маргариту»). Можно заменить обычным ситом, но стрейнер дает меньше шансов облить всё вокруг, включая собственные брюки.
  1. Шейкер. Выбирайте полностью металлический (от него мерзнут руки) или со стеклянным стаканом (его проще разбить). И даже не думайте о пластиковом – очень хрупкий и годен лишь для домашних вечеринок маленьких девочек и их плюшевых мишек (это не метафора).

Еще несколько видов съедобного льда

shelepova-anna-ru-191

  1. Слаш – коктейль на основе мелкой ледяной крошки. На фуд-кортах его готовят в специальной машине граниторе из сухих смесей или сиропов. Домой можно купить такую же – она занимает немного места и проста в использовании. А можно сделать слаш, измельчив замороженный сок в блендере и добавив воду, сироп, свежие фрукты и алкоголь.
  1. Сорбет – замороженная смесь фруктового или ягодного пюре с сиропом. В процессе приготовления его нужно время от времени перемешивать, чтобы не образовывалось кристаллов льда. Отлично пойдет как десерт, а можно приготовить с крепким алкоголем и добавлять в домашние лимонады, морсы или смузи – так веселее.

 

  1. Гранита – традиционный сицилийский десерт. Основа та же: замороженный фруктовый сок и сироп плюс фисташки, миндаль, жасмин, мята и кофе. Опционально – вино и ликеры. Ну и способ приготовления уже знаком: взболтать и не забывать перемешивать.
  1. Жареный лед. Самый трудоемкий в подготовительной части, но и наименее известный десерт. Нужно приготовить лед с кусочками фруктов. Затем сделать безе размером с мячик для пинг-понга. Лед вдавить в безе, облить горячим коньяком и поджечь. Коньяк выгорит быстро, лед не успеет растаять, и вы получите хрустящую сладость с ледяным фруктом.

Альтернативы льду

shelepova-anna-ru-190

Так называемый многоразовый лед, достоинство и недостаток которого в том, что он не тает – не смягчает напиток, но и не разбавляет его.

  1. Жемчужины из нержавеющей стали с термогелем внутри. Используются, как правило, для более «женских» напитков: вина, вермута, шампанского – из-за внешнего вида. Их достаточно бросить в морозильную камеру и класть в бокалы, когда необходимо. После использования мыть и снова замораживать.
  1. Камни или кубики из медицинской стали. Принцип работы тот же, но выглядят гораздо мужественнее.
  1. Бабл-айс – пластиковые шарики, наполненные водой. Методика та же. Не так долговечны, как собратья, и менее эффектны – разноцветные шары в стакане крепкого алкоголя оценит не каждый.

Три совета от Александра Кана

shelepova-anna-ru-187

  1. Самое качественное оборудование для заморозки – японские ледогенераторы Hoshizaki, мы в барах используем в основном их. Лед готовим из чистой питьевой воды, рубим его специальными ножами для колки льда и делаем шарообразным или кусковым – у нас такой называется айсберг.
  1. При покупке или изготовлении льда всегда ориентируйтесь на его назначение: крупные кубики отлично охладят любой напиток; большой ледяной брикет – идеальное сопровождение для пунша, а для замороженных коктейлей берите ледяную крошку.
  1. Для коктейльной вечеринки запасайтесь льдом побольше – его всегда не хватает. Рассчитывайте, что на один коктейль надо 150-200 г льда.

Пара быстрых коктейлей для домашней вечеринки от Александра Кана

Пунш

shelepova-anna-ru-186

Самый простой способ сделать компанию друзей очень веселой компанией: нарезать любые фрукты, какие нравятся, добавить сезонные ягоды, ром, лимонный сок и сахарный сироп, разбавить любым покупным лимонадом или содовой и подавать в огромном кувшине, чаше или полом арбузе, как делает сам Александр у себя на даче.

Игристая сангрия

shelepova-anna-ru-188

Второй самый простой способ всех напоить: порезать апельсин и клубнику, вылить на них полбутылки (400 мл) Prosecco, рюмку (50 мл) коньяка и столько же персикового сиропа. Добавить лед, тщательно перемешать и немедленно выпить.

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО:

 

Публикация в логотип

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: