Итальянское счастье

shelepova-anna-ru-Food-Service-30

shelepova-anna-ru-Food-Service-31Путешествуя по Италии, можно останавливаться каждые 30 километров и заказывать любимую в этом месте пасту – везде вам приготовят разную. На севере ее подадут с рагу из оленины, на юге – под соусом из рыбного бульона, в Альпах сопроводят дичью, а в Апулии предложат орекьетте с «чиме ди раппа» – верхушками репы. Сегодня то же разнообразие можно встретить и в нашей стране, ведь пасту русские люди полюбили как родную. Тем более что многие повара готовят ее вручную, делая некогда главную еду итальянских крестьян ещё более привлекательной для потребителя.

«Я люблю сложности, потому и променял Сардинию на Москву», – шеф-повар Карло Греку разводит руками и улыбается. – «По той же причине в моем ресторане «Дом Карло» пасту готовят вручную – с гостем приятнее делиться своим трудом, чем подавать то, что он и сам себе может приготовить». «И вообще, хочешь сделать хорошо – делай сам», – добавляет уже другой итальянский шеф, Фабрицио Фатуччи, совладелец питерского Gusto. – «Создавая пасту вручную, мы можем быть на 100 % уверены в ее качестве, потому что знаем, какие яйца и какая мука идут на ее изготовление».

Единого мнения, кто же все-таки придумал пасту, не существует: первенство отдают то итальянцам, то арабам, то китайцам. Но если говорить об Апеннинском полуострове, то, вероятнее всего, экспансия спагетти началась с юга – с регионов, где процветало земледелие. Зерна было много, оно стоило дешево, и паста была доступна буквально каждому, а кроме того, давала сил для тяжелой работы в поле. Это и сейчас весьма недорогой продукт – даже с добавлением шафрана себестоимость одного килограмма укладывается в 100 рублей.

shelepova-anna-ru-people-pasta

Стабильный спрос и невысокая цена даже привели к появлению нового ресторанного жанра: в мае текущего года в центре Москвы открылся первый паста-бар под названием «Пипл и Паста» – заведение, где основой меню являются спагетти, пенне, фузилли, тальятелле, фестонате и равиоли – все исключительно ручной работы. Несмотря на то, что здесь также готовят салаты и сэндвичи, в 99% процентах случаев заказывают именно пасту: в день ее продают порядка 25 кг. В «Пипл и Пасте» нет официантов, только касса и открытая кухня, с которой повар выкрикивает номер заказа раз в пять минут – столько паста готовится. За счет усеченного штата заведение успешно поддерживает рентабельность при небольшом среднем чеке – пасты тут стоят от 200 до 400 рублей, а порции такие щедрые, что заказывать что-то ещё просто не хочется. С момента запуска первого заведения прошло всего четыре месяца, а владельцы уже монтируют вывеску с фирменным воробушком для второго бара, который откроется на Дербеневской набережной.

Точки опоры

Казалось бы, чего проще: яйца, мука, вода или масло. Но уже на этапе выбора этих продуктов паста становится разной. В PMI bar берут только желтки и муку отечественного производства. «Мамина паста» готовится из итальянской муки твердых сортов и яиц первой категории, ярких, почти оранжевых, для насыщенного цвета. В «Доме Карло» к тем же продуктам добавляют муку мелкого помола, чтобы тесто было мягче. А единственно правильного рецепта и не существует – тут как повар решит.

По словам Карло Греку, личность повара в приготовлении пасты вообще играет решающую роль: «Тесто надо чувствовать – это определенный талант. Мука по-разному впитывает влагу, а яйца отличатся по весу, и если этого не понимать, механически придерживаться рецепта – стабильного качества не будет». В «Доме Карло» уже много лет работает женщина с Кавказа, которую Греку зовет Тетя Мотя-равиольщица. По южной традиции в ее семье тесто готовят только женщины, и ей мать передала это умение, получив его от своей матери, – Мотя всю жизнь пекла лепешки и чебуреки. А оказавшись в Москве у синьора Карло, выражаясь профессиональным языком, «встала на пасту». И готовит ее теперь почти каждый день, по мере необходимости восполняя запасы каждого из предлагаемых здесь видов: тальятелли, папарделли, тонких спагетти а-ля гитара и нескольких видов равиоли.

shelepova-anna-ru-mamina-pasta-2

Период хранения домашней пасты – ещё один вопрос, по которому нет единого мнения. В Gusto приготовленную утром пасту подают гостям до следующего вечера. В «Маминой пасте» срок хранения не превышает 18 часов: ее здесь не только варят для заказов по меню, но и продают в сыром виде в кулинарии, менее чем за сутки реализуя 16-20 кг продукта – это одна из самых заказываемых категорий блюд. Питерская сеть any.pasta хранит продукт до двух недель, а Карло Греку говорит, что храниться паста может, в общем, сколько угодно – только с каждым днем будет все менее fresca – свежей. Принцип тут как с грибами: время постепенно лишает продукт влаги, делая его сухим и хрустким и отбирая замечательное свойство – быстрое приготовление: вместо положенных трех минут вариться несвежая паста будет все 10.

Во многих ресторанах пасту готовят каждый день ещё и потому, что ее негде хранить. Делать это надо или в темном месте, укутав тесто пленкой, или в холодильнике, при температуре 3-5 градусов. А вот замораживать не советуют – после разморозки она может слипнуться, потерять вкус и значительную часть пищевой ценности. Равно как не надо ставить ее в теплое место: паста – продукт брожения, при несоблюдении температурного режима она стухнет.

Большая разница

Определить, какая паста приготовлена вручную, а какая методом фабричного производства, довольно просто – по внешнему виду она отличается так же, как ваза с гончарного круга от вазы с конвейера: пене будут разными по длине, тальятелле – с неровным краем на срезе. По консистенции паста ручной работы, как правило, нежнее и мягче – в ней нет этого ярко выраженного al dente – ощущения упругости и твердости при надкусывании.

Некоторые рестораны соглашаются на включение в ассортимент готовой пасты в погоне за разнообразием: на большом листке меню «Дома Карло» домашние тальятелли отлично уживаются с фабричными лингвини, спагетти и паккери. По словам Карло Греку, для приготовления некоторых паст требуется очень дорогое оборудование – бронзовые штампы, которые придают тесту нужную форму. По его прикидкам, профессиональная машина для приготовления классических спагетти обойдется в 40-50 тысяч долларов – ресторану такие затраты просто неинтересны: на долю всех видов паст в «Доме Карло» приходится не более 20% продаж, а основным направлением являются все же мясные и рыбные блюда.

shelepova-anna-ru-Food-Service-20

Но есть те, кто идут другим путем: используя 3-5 форм, доводят разнообразие блюд до 15-20 благодаря многочисленным добавкам. В «Маминой пасте» готовят пене, спагетти и феттучине зеленого, оранжевого, бордового и черного цветов, подкрашивая их соком шпината, моркови и свеклы или чернилами каракатицы. А в питерском PMI bar шеф-повар Иван Березуцкий подает ярко-зеленую лазанью с телячьими щечками и аджикой – цвета тесту придают травы из примыкающего к ресторану сада: здесь выращивают ароматную манжетку и пряный иван-чай, а также более рядовые петрушку и укроп.

Итальянцы говорят: «Паста это тело, а соус – душа». Благодаря своему нейтральному вкусу паста является идеальным плацдармом для кулинарных фантазий: в Gusto большой популярностью пользуется вариация на тему карбонары – ботончини с мясом краба, в PMI bar на одной тарелке сходятся гастрономические традиции двух частей света: папардели с шафраном здесь подают в соусе из зеленого карри; любимое блюдо Евгения Левченко, шеф-повара «Пипл и Пасты», — спагетти под нежным соусом из моцареллы и курицы, сдобренным горчинкой рукколы, а в «Доме Карло» шеф-повар словно рисует свой кулинарный портрет, подавая совершенно русские равиоли с картошкой, по вкусу не отличимые от вареников, с главным деликатесом Сардинии, откуда он родом, – мелкой икрой ботаргой. Так что, даже гуляя по Москве или Петербургу, вы можете каждый раз пробовать разные пасты – главное, не ошибиться с качеством.

Any.pasta
Первый ресторан any.pasta открылся весной 2012 г. на пешеходной линии В.О., второй – осенью этого же года на Невском проспекте. Еще через год в черте города компания построила свое производство площадью 200 кв. м.

«Кухня в ресторанах итальянская, и главный продукт было изначально решено делать самим, – рассказывает совладелец сети any.pasta и ресторана «any.тесто» Антон Королев. – Раньше пасту готовили на точках; свое производство дает стабильное ровное качество, меньшие затраты на персонал. Свежую пасту делаем из твердых сортов пшеницы, на итальянской муке высшего качества. Многие работают на промышленной пасте, но для нас важно самим гарантировать качество и вкус». На производстве тесто замешивают, дают отдохнуть 20 мин., давят под прессом, режут. В рестораны свежую пасту привозят в контейнерах по 5-10 кг. Длинная паста транспортируется в гнездах, порционно.

shelepova-anna-ru-people-pasta-3

 

В меню представлено три вида длинной пасты (спагетти, лингвине и тальятелле) и два вида короткой (фузилли, регатони). Самая популярная – тальятелле. Гостям, по словам Антона Королева, вполне хватает пяти видов пасты, на их основе в меню предлагают 19 позиций пасты. По желанию гость может собрать свое блюдо – выбрав вид пасты, топпинги (из 20 видов, от буженины до белых грибов) и один из пяти видов соусов. Стоимость пасты варьирует от 230 до 330 руб. «По сравнению с промышленной итальянской пастой помимо вкусовых качеств свежая имеет конкурентные преимущества: из-за скачков валюты цены на популярный продукт растут», – объясняет Антон Королев. – «А паста оказалась востребована на рынке HoReCa, что позволило нам расширить производство, сформировав отдельное направление бизнеса. Сейчас ждем новое оборудование, на котором будут делать равиоли с разными начинками, тесто для лазаньи, лапшу, детскую цветную пасту «Макарошки от Антошки» в виде алфавита и зверушек».

В компании собираются также сушить пасту, чтобы продавать сухой продукт с большим сроком годности. Продавать планируют в ритейл. Сейчас, по словам Королева, компания поставляет свежую пасту трем ресторанным сетям в Петербурге и Москве. В месяц производство делает 5-6 т свежей пасты, три собственных ресторана (помимо двух точек any.pasta с прошлого года на Петроградской стороне работает ресторан «any.тесто» с упором на пироги) забирают 1,5 т. Текущая мощность производства 12 т

www.facebook.com/anypasta

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО: 

[Not a valid template]

Поделиться с друзьями:

Метки:  ,

Ответить

Войти с помощью: