Как мы проели 23,7 млрд рублей

shelepova-anna-ru-znak-com-654

  Интернет-газета ZNAK.com

Znak.com подводит ресторанные итоги 2013 года и рассказывает, чего ждать в 2014

shelepova-anna-ru-znak-com-640Декабрь в ресторанном бизнесе – время активного заработка на корпоративах и предпраздничных дружеских встречах. Почти никто не открывает новых заведений и не вводит новых позиций в меню: все заботятся только о том, как бы не перепутать даты банкетов и купить достаточно игристого вина. В период затишья Znak.com решил подвести ресторанные итоги уходящего года, отметить самые значимые события, рассказать о тенденциях и о том, чего ждать в году наступающем.

Новые (хорошие) рестораны

В 2013 появилось три ресторана, которые не вписываются в массовые тенденции, – отчасти тем и интересны.

«Дом Печати», если уж совсем по-честному, открыл двери ещё в декабре 2012 года, но полноценную работу начал в 2013. Это невероятно красивый проект в бывшем здании типографии «Уральский рабочий» с яркой дорогой мебелью на фоне выщербленных кирпичных стен. Здесь устраивали интересные концерты (даже планировали привезти Софи Эллис-Бэкстор, но что-то не срослось), все лето играли в пинг-понг, раз в неделю слушали классическую музыку в живом исполнении (и эта традиция осталась до сих пор). Но как ресторан «Дом Печати» воспринимали с трудом – сначала из-за не самого простого меню и довольно высоких цен, сейчас – ещё и из-за слабой подготовки персонала. Удивление, вызванное проектом, истощилось, интерес к нему стал заметно угасать, и заведение как будто начало впадать в спячку. 1 декабря оттуда ушел арт-директор Александр Петрук, работавший с самого старта проекта, и это наверняка означает серьезные перемены. Какие – покажет время.

shelepova-anna-ru-znak-com-641

Февраль в Екатеринбурге начался с запуска первого уральского проекта москвича Анатолия Комма. Русский идеолог молекулярной кухни без ложной скромности назвал свое заведение «Рестораном №1», пообещал готовить лучший в мире винегрет и приучить екатеринбуржцев к высокой кухне. За год заведение сформировало приличную базу постоянных гостей и обрело немалое число противников и не желающих понимать, как окрошка может стоить 650 рублей. Дважды в год Комм привозит интересных европейских поваров и устраивает уникальные для Екатеринбурга ужины, которые, правда, пока собирают раза в четыре меньше людей, чем костюмированные вечеринки «Ресторана».

shelepova-anna-ru-znak-com-642

В апреле 2013 года начал работу ресторан «Полекафе» — проект, доказывающий, что русская кухня существует, развивается и может быть не скучнее творений модных европейских поваров. В основе концепции – полная смена меню в первый день каждого месяца, сложная фантазийная подача и приоритет в использовании местных продуктов. «Оливье» здесь подают с муссом из перепелки, яйцом пашот и красной икрой, козлятину готовят с корнеплодами и лесными грибами, дальневосточные гребешки укладывают на пюре из горошка и покрывают глазурью из хрена. Главный минус «Полекафе» пока приходится на сервис – он тут скорее мертв, и кухня не лишена недостатков, но в целом проект, безусловно, интересный и обязательный для посещения хотя бы раз. К концу года шеф-повар и владелец заведения Владимир Олькиницкий начал устраивать сложные ужины из множества блюд, а население Екатеринбурга, кажется, стало спокойнее относиться к кулинарным «выкрутасам».

shelepova-anna-ru-znak-com-643

Самое грустное закрытие

6 декабря перестал работать ресторан «Арджуна». Как объяснила Анастасия Лазарева, директор сети «Счастливые люди», в которую входит «Арджуна», потому что проект изжил себя, а люди потеряли интерес к индийской кухне. Теперь там потихоньку обустраивается семейный ресторан-бар «Теплые коты» — пока в интерьерах «Арджуны», которые постепенно будут меняться. От старого меню осталось несколько видов карри, ласси и тонкие кусочки миндального нугатина. Основу же теперь составляют европейские блюда: паста, стейки, морепродукты, крем-супы и селедка под шубой. В приоритете – легкие блюда: например, в пасте для уменьшения калорийности используют очень мало сливок.

shelepova-anna-ru-znak-com-644

 Громкое событие: продажа компании «Ресторация»

В феврале уходящего года стало известно о продаже компании «Ресторация», принадлежавшей Константину Патрушеву.  Предприниматель покинул ресторанный бизнес, часть сети (виски-бар «Черчилль» и японский ресторан SU MO) были проданы «Форум-групп», остальные заведения – компании USTA Group, которая в связи с расширением сменила имя на «Ресторация ЮСТА». Ранее USTA приобрела паб Alibi у тандема Павла Петрова и Евгения Кексина, взяв таким образом контроль над всеми ресторанами гостиницы «Центральная».

Заведения, расположенные в клубном доме «Тихвинъ», изменениям практически не подверглись, тогда как в «Центральной» гостинице несколько недель назад началась реконструкция: там перестраивают кофейню «Шоко» — достраивают ещё один зал и отрабатывают новое меню. Открытие должно состояться до Нового года.

shelepova-anna-ru-znak-com-645

Этим, впрочем «Ресторация Юста» не ограничилась и в сентябре открыла ещё одно заведение, ставшее 14-м в сети. Ресторан узбекской кухни «Чилим» своим запуском лишь подтвердил одну екатеринбургскую тенденцию.

Любовь к узбекской кухне

Флагманом этого кулинарного течения уже много лет была и остается «Нигора», которая практически не меняется ни внешне, ни концептуально, но позиций не сдает. С ее подачи узбекская кухня из национального лакомства превратилась в повседневную русскую еду, а антураж ресторана нашел золотую середину между покосившимся частным домом с меню в файлах, но без лицензий на работу, и интерьерной карнавальной избыточностью. Плов, самса и манты стали нормальной едой для обычных людей.

shelepova-anna-ru-znak-com-646

Неудивительно, что последователи «Нигоры» возникают в Екатеринбурге постоянно: только в этом году, помимо упомянутого «Чилима», на ул. Мамина-Сибиряка открылся ресторан «Ташкент»,  неподалеку, напротив ОДО – заведение с адаптированной под русский вкус кухней «Бери Барашка». В первые месяцы 2014 года на месте «Уральских пельменей», в бывшем здании гостиницы «Исеть», компания «Реста Менеджмент» тоже запускает узбекский ресторан. По информации Znak.com, его рабочее название — «Бельмесы».

 Американская еда

Бургеры в 2013 году перестали быть прерогативой McDonald’s и Burger King. У корпусов УрФУ на улице Мира появился 8’500 Pan American с четырьмя залами на 250 человек, 15-ю видами бургеров от 120 рублей, мексиканскими закусками и сносными стейками.

shelepova-anna-ru-znak-com-647

Прямо напротив отдела полиции Кировского района три месяца назад возник The Yankee Bar – совсем простое место, где туалет закрывается на крючок, а заказы надо забирать у барной стойки. Здесь продают отличное крафтовое пиво Jaws, которое варят в Заречном,  подают яичницу с беконом в сэндвиче, а в бургеры, которые являются основой меню, кладут отличные домашние котлеты и правильную жгучую горчицу. Ассортимент меню постоянно расширяется, последнее приобретение – тарт-фламбе, который представляет собой открытый пирог, вроде пиццы. В бизнес-ланчи показывают хорошие американские сериалы, вечерами – кино и футбол.

Отдельной строкой можно выделить стейк-хаусы: Fill the Bill с мексиканской едой, спрятавшийся в глубине Сортировки, Steakholders в БЦ «Президент» с не слишком хорошим мясом, но очень удобной парковкой, и мексиканский ресторан El Vaquero на перекрестке Восточной — Малышева, который на выбор предлагает девять видов стейков, поджаренных на открытом для наблюдения гостей мангале. В 2014 году в помещении «Уральских пельменей» появится ресторан, который так и будет называться – «Стейкхаус»: обещают большую коллекцию вин и сомелье при ней, в меру брутальную обстановку и мясо, мясо, мясо, приготовленное на уникальном для Екатеринбурга американском оборудовании.

shelepova-anna-ru-znak-com-648

Еще один проект в американском стиле — и он же одно из самых интересных открытий уходящего года – Double Grill&Bar, возникший на месте ресторана «Креп де Шин» в здании мэрии Екатеринбурга. Double сосредоточен на мясе, которое здесь готовят на лавовом гриле: филе-миньоны – принципиально из местной говядины, стейки – из австралийской.  Ещё подают традиционную закуску коренных индейцев джерки – вяленое мясо и рыбу в сладком маринаде. Есть бургеры и собственного приготовления овощные чипсы, такой полезный фаст-фуд. И это – ещё одна тенденция, наметившаяся в 2013 году.

 Хороший фаст-фуд

С быстрой едой в Екатеринбурге совсем беда: это или сомнительной свежести хот-доги, или сомнительного происхождения шаурма, или McDonald’s и его конкуренты. В 2013 году ситуация стала более-менее налаживаться. Появились вагончики сербской «Плескавицы гриль», где за 150 рублей вас накормят отличным бургером с большой свежей котлетой, куриным окорочком или колбасками.  Открылось 13 точек «Суши wok» и 16 филиалов «Суши-шопов», которые работают в формате магазина еды – готовят под заказ роллы и лапшу, продают десерты и наборы для приготовления суши.

shelepova-anna-ru-znak-com-649

Наиболее удачным открытием стал Keem  Chee – качественный азиатский фаст-фуд, работающий с кухнями Тайланда, Индии, Китая. В меню есть ещё несколько корейских закусок и европейские десерты: чизкейки и макаронс. Готовят отличное карри и ласси, много разной лапши и, по признанию многих, лучший в городе том-кха, а также несколько видов чатни. Можно заказать доставку, можно – на вынос, либо поесть прямо в ресторане на Попова, 25. Цены далеко не самые низкие, но создатели проекта упирают на качество блюд и исключительную натуральность ингредиентов. В следующем году Keem Chee планируют превратить в крупную российскую сеть.

Новая национальная кухня

В Екатеринбург пришла корейская кухня. В Keem Chee она представлена в весьма усеченном варианте, а вот в ресторане «Сеул» — уже в более полном виде. Рассказывают, что открыли его – в том числе – по просьбе корейской диаспоры Екатеринбурга. По словам владельца ресторана Александра Кана, готовят там только корейцы. В меню паден, лапша на воке, порции супов от полукилограмма до трех и различные варианты говядины: ла кальби, пулькоги, сукоги.  А есть ещё утка, свинина и морепродукты.

Вегетарианская еда

Необходимость в заведениях для вегетарианцев в 2013 году признала ресторанная общественность Екатеринбурга: весной начали работу сразу два вегетарианских кафе. Govinda’s, принадлежащее к международной сети, которой уже больше 50 лет, открылась в БЦ Summit. Его прямой конкурент «Рада» — в районе Южного автовокзала.

shelepova-anna-ru-znak-com-650

Оба заведения за год пошли в рост: вторая Govinda’s пару недель назад начала работу в «Центре горячей йоги» (Радищева, 18). А создатели «Рады» в ноябре запустили сеть из трех одноименных магазинов здорового питания: ассортимент не ограничен только вегетарианскими продуктами – здесь ещё товары для диабетиков, сыроедов и худеющих людей. Второе кафе «Рада» обещают открыть в начале 2014 года – на этот раз в центре Екатеринбурга.

Крупные международные сети в Екатеринбурге

В ноябре в Екатеринбург зашла ставшая международной сеть пабов Harat’s. Придуманная в Иркутске в 2009 году, сегодня она включает полсотни пабов, один из которых расположился в Таиланде.  Концепция предельно проста – десяток сортов пива, 50 сортов виски, закуски к ним и обслуживание из-за барной стойки.

shelepova-anna-ru-znak-com-651

В ТЦ «Гринвич» заканчивается строительство первого в городе Carl’s Jr. Это огромная сеть, созданная ещё в 40-е годы прошлого века, сейчас включает более 3 тыс. филиалов. В Екатеринбурге открытие было анонсировано ещё в ноябре, но теперь пресс-служба компании называет актуальной датой открытия начало февраля 2014 года. Бургеры здесь крупнее, чем у конкурентов, готовятся на открытом огне и, как утверждают представители Carl’s Jr, не содержат ГМО. Для гурманов есть линейка с мраморной говядиной, для худеющих – бургер, в котором булка заменена салатными листьями. В течение нескольких лет компания собирает довести количество екатеринбургских филиалов до 15.

 Чего ждать в 2014 году

Помимо уже сказанного, есть несколько новых заведений, поход в которые стоит запланировать на следующий год.

По информации официального сайта «Покровского пассажа», весной 2014 года в торговом центре начнет свою работу большой ресторанный комплекс, включающий несколько концептуальных европейских ресторанов и пиццерию. Расположится он на четвертом, пятом и шестом этажах.

Ресторанный комплекс «Уральские пельмени» в середине января 2014 года будет переформатирован в три отдельных заведения. Помимо уже упомянутых «Бельмесов» и «Стейкхауса», появится очень близкая к формату нынешних «Пельменей» «Фабрика кухни» (название рабочее и может измениться). Оно вдохновлено советской эстетикой тех времен, когда было построено здание бывшей гостиницы «Исеть», разместившее ресторан: тогда считалось, что дома люди должны только спать, есть – в больших пищевых комбинатах, мыться в общественных банях, а все остальное время посвящать строительству нового государства. В «Фабрике кухни» 21 века оставят раздачу, как в «Уральских пельменях», но сами пельмени теперь не будут выкладывать на поднос, а начнут варить под заказ – это единственное блюдо, которое станут приносить официанты. Меню избавят от постсоветского налета: введут бургеры, сэндвичи, несколько популярных салатов и пару супов.

Продолжит рост сеть «ТМ Ресторанное Дело», включающая «Рататуи», блинную «Два Гуся», суши-бар Yoshi Toshi и свежеоткрытый «Мой друг Оливье». В следующем году обещают точно пятый «Рататуй» и, возможно, второй «Оливье». Как говорит Сергей Тихненко, один из совладельцев сети, как найдутся подходящие 200 кв.м., так и будет открыто новое заведение.

shelepova-anna-ru-znak-com-652

Coffee Project продолжит расширяться. На март 2014 года намечено открытие третьей кофейни сети – в аэропорту Кольцово. Набор персонала начали уже сейчас: бариста и официантов создатели планируют учить «с нуля». Представитель Coffee Project рассказал, что кофейня расположится на месте Cherry Berry, у входа в международный терминал. Концепция будет очень схожа с эспрессо-баром в ЭКСПО – зимой она будет отработана на «Главной Елке» и с поправками перенесена в аэропорт. Новая кофейня сможет разместить 10 человек за барной стойкой и 30 за столиками.

На месте клуба Gold (Ткачей, 9) откроется McDonald’s, уже восьмой в Екатеринбурге. Gold начал свою работу в октябре 2008 года и был затоплен горячей водой в ночь на 16 октября 2011 года из-за аварии на трубопроводе. В начале 2012 владелец клуба Алексей Балашов объявил о продаже двухэтажного помещения общей площадью 1500 кв. м., расположенного на земельном участке в 25,5 сотки – это был самый большой клуб Екатеринбурга, способный одновременно вместить порядка тысячи человек. Полгода назад его приобрело московское представительство McDonald’s. В связи с этим больше не откроется и летний ресторан Veranda, располагавшийся два сезона по соседству: эту землю тоже выкупила международная сеть фаст-фуда. А шеф-повар «Веранды» теперь работает в ресторане «Огонек».

shelepova-anna-ru-znak-com-653

В следующем году наверняка разовьется тенденция, уже наметившаяся в этом: рестораторы все больше охладевают к пабам с их викторианской стилистикой, равно как и к псевдорусскому стилю, долго царившему в самых популярных ресторанах города – от «Подковы», где счет приносят в лапте, до «Троекурова» с самоваром и «Оливье» по рецепту 1864 года. Теперь в моде лаконичный бруклинский стиль – более индустриальный и чистый. Эта тенденция началась с Bukowski, продолжилась в Maccheroni, «Доме Печати», «Огоньке», баре Double и ресторане «Мой друг Оливье» с его стенами, собранными из старых заборов.

Если говорить о вкусе – наверняка получит развитие история с местными продуктами: рестораторы любят их за свежесть (например, «Хмели-Сунели» заказывает сулугуни у фермера под Нижним Тагилом), ностальгию (за ней – к мурманской треске, которую помнят все, стоявшие в очереди в магазин «Океан») и – пока ещё – не слишком большую распространенность. Как в этом году все массово предлагали гостям устриц, так в следующем будут кормить лесной брусникой и кроликом со сметаной «от уральского фермера».

В конце ноября администрация Екатеринбурге озвучила удивительную цифру: за три квартала 2013 года оборот общепитов Екатеринбурга составил 23,7 млрд рублей – то есть за девять месяцев жители уральского мегаполиса проели 2/3 бюджета своего города. Рестораторам есть за что побороться, и в следующем году Екатеринбург наверняка увидит не одно интересное заведение.

Публикация на  Интернет-газета ZNAK.com

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО: Вадима Ахметова ,Тимофея Балдина

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: