Китайский для начинающих

shelepova-anna-ru-Food-Service-56

shelepova-anna-ru-Food-Service

shelepova-anna-ru-Food-Service-572014-й стал помимо прочего годом открытия в Москве китайских ресторанов – от «Китайской грамоты», первого собственного проекта Александра Раппопорта, до «Китайских новостей» в спальном районе Коньково, куда москвичи готовы ехать через весь город. Нетронутая продуктовым эмбарго Азия становится все интереснее для российских предпринимателей, и одна лишь японская кухня этот интерес питать больше не может.

Конечно, китайские рестораны присутствовали в Москве и в прежние годы. Одним из первых в 1988 г. в центре Москвы возник совместный советско-китайский проект – ресторан «Золотой дракон». Рассказывают, что генеральный директор ресторана Василий Шан-Ши-Вый дал такое название заведению, потому что по китайскому календарю 1988-й и был годом золотого дракона. Практически не имея конкурентов, сеть развивалась довольно успешно и к 2005 г. насчитывала пять ресторанов, из которых на сегодняшний день остался один, на ул. Каланчевской – 1 октября 2015 г. он отметит 22 года со дня открытия.

shelepova-anna-ru-Food-Service-51

Активнее индустрия китайских ресторанов стала развиваться в Москве в середине 1990 – начале 2000-х годов. Но если в США и Европе костяк направления составили маленькие закусочные в чайна-таунах, открытые китайскими эмигрантами, то в России экзотическая кухня начала развиваться в ресторанах сегмента fine dining: в дворцовых интерьерах, затянутых тканями и уставленных дорогим китайским фарфором. В апреле 1994 г. начал работу China Garden в Центре международной на Ленинском проспекте, в декабре 2005 г. – «Турандот» Андрея Деллоса. Кухня этих заведений позиционировалась как азиатский фьюжн и довольно быстро обрастала блюдами соседних с Китаем стран: Таиланда, Сингапура и, конечно, Японии. Так, в меню ресторана «Храм Дракона» и по сей день представлено около 400 блюд пяти региональных направлений китайской кухни: шаньдунской, сычуаньской, гуандунской, чжэнцянской и фуцзианской, – а также полноценное японское меню. Как пояснил управляющий рестораном Илья Розанов, сашими и роллы добавили в ассортимент еще на заре популярности этой кухни в России. Сейчас, по его словам, блюда китайской кухни выбирают 75% гостей и только 25% обращаются к японскому предложению. При этом от самых экзотических блюд, например от медуз, которых в Китае часто едят холодными или приготовленными на воке, поварам «Храма Дракона» пришлось отказаться из-за негативной реакции гостей.

Параллельно в Москве стали появляться и аутентичные заведения – малоизвестные, открытые китайцами для китайцев, часто не имеющие ни вывески на русском языке, ни визиток, ни меню: «Джо Лонг» в Люблино, безымянный ресторан на рынке «Садовод», кафе при офисе компании «Хуавэй» в Красногорске, закусочная в общежитии Пищевого института у метро «Сокол». Самые известные из подобных заведений, в том числе и потому, что они ориентированы и на русскую аудиторию, – ресторан «Дружба» в одноименном торговом центре у метро «Новослободская» и «Лусюнь» на улице Профсоюзной.
  Тенденция к демократизации цен проявилась в сегменте китайских заведений от русских рестораторов в 2010-е годы. Среди заметных открытий с концепцией casual dining – Lucky Noodles Александра Соркина и Игоря Ланцмана, «Мама Тао» холдинга «Ресторанные традиции», бар с китайской едой Chainaya Tea& Cocktails Романа Милостивого, куда можно попасть только по предварительному звонку (к слову, заведение расположилось в помещении китайского ресторана «Шелк», закрытого в 2009 г.). Тот же период отмечен ростом популярности заведений, предлагающих азиатскую еду в коробочках – китайский и японский фастфуд, блюда для которого повара собирают по принципу конструктора: несколько видов лапши или риса на выбор, к ним соус и начинка, которые готовятся за несколько минут на воке и тут же упаковываются в брендированные картонные коробки. Такие заведения часто начинают работать, организуя доставку и сокращая тем самым траты на аренду, а позже открывают и стационарные рестораны. Запущенная в 2008 г. лапшичная «Воккер» открыла свой первый павильон на территории парка Горького в сентябре 2011 г., а полноценный ресторан – еще три месяца спустя. К зиме 2015 г. сеть разрослась до 23 точек в Москве и еще 12 в других регионах России, открытых в том числе по франшизе. Другим заметным и относительно недавним московским приобретением в сегменте китайского фастфуда стал Wok House, начавший бизнес против обыкновения с открытия стационарного заведения на Покровке в 2013 г. Здесь готовят только китайские повара и по традиции своей страны на газу, что также большая редкость для московских заведений из-за сложностей с согласованием такой техники на ресторанной кухне. Доставка при этом осуществляется только в пределах Садового кольца.

Год китайской гастрономии

Решение открыть в Москве ресторан китайской кухни предприниматель Станислав Лисиченко принял в начале 2014 г. Просторное, площадью 350 кв. м, заведение «Китайские новости» начало работу на территории эко-маркета «Коньково» спустя год, 15 января 2015 г. Интерьер сделали похожим на китайский рынок: с вывесками, часть из которых Лисиченко лично привез с Тайваня, блоками кондиционеров, козырьками крыш, деревянными ящиками и мешками, разбросанными по залу. Заведение стало первым гастрономическим опытом Лисиченко. До этого предприниматель, выпускник МГИМО и частый гость светской хроники, занимался совсем другими проектами: за его плечами продюсерский центр BiGraf, девелоперский бизнес в Латвии и бренд функциональных напитков «Фитогуру», логично представленных теперь в барной карте ресторана.

Внимание аудитории к ресторану оказалось выше прогнозируемого. По словам Лисиченко, спустя три недели после открытия, в начале февраля, когда сразу несколько крупных городских СМИ написали хвалебные отзывы о кухне ресторана, гости буквально обрушились на заведение: при зале на 200 посадочных мест к ним пришло за день около 700 человек. Пришлось экстренно закупить два электрических вока, расширить штат официантов и задуматься над схемой работы, позволяющей ускорить обслуживание. Авральный наплыв гостей оказался на руку стратегии Лисиченко. «Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе мне напоминает бизнес оптовый, – говорит он. – Ресторан должен работать за счет небольшой маржи при высоком обороте. Только так сегодня можно заработать в индустрии общественного питания. А сделать заведение на десять столиков, продавать там редкие ужины и при этом добиваться окупаемости сегодня могут только единицы». Средний чек в «Китайских новостях» сейчас составляет 1200 руб. без алкоголя. Окупить свой первый ресторанный проект Лисиченко рассчитывает в течение двух лет.

В том же ценовом сегменте работает ресторан «Китайская грамота». При среднем чеке 1500 руб. и 99 посадочных местах (включая места у барной стойки) проходимость здесь составляет от 200 гостей в будни до 380 в выходные дни. Год со дня открытия ресторан отметил 19 февраля 2015 г. Здесь, в небольшом помещении в цоколе здания на Сретенке, сплелись несколько слоев китайской культуры: скульптуры династии Тан и статуэтки всадников из коллекции самого Раппопорта, изготовленные 2000 лет назад, соседствуют с экспонатами современного китайского искусства и портретом девушки – участницы движения хунвейбинов, существовавшего в середине 60-х гг. ХХ в. В стиле активистов «культурной революции» одеты и сотрудники заведения – официантки в форме цвета хаки с алыми повязками на рукавах и хостес в ярко-красном платье и портупее.

Те же красный пол и черные стены, но вместо светлых глубоких кресел у Раппопорта, располагающих к долгому ужину, крепкие деревянные табуреты, это «Китай Чи», новый проект ресторатора Александра Орлова («Тануки», «Ерш», «Желтое море»), открывшийся 12 января этого года по соседству с «Китайской грамотой», – их разделяют пять минут ходьбы. Концепция заведения – китайский фастфуд, меню написано на деревянных досках над стойкой открытой кухни. Заказ делают у кассира, который после оплаты выдает каждому гостю пейджер. Когда тот спустя несколько минут станет вибрировать и мигать, заказ можно забирать под доской с надписью «Выдача». Уменьшение расходов на персонал позволяет снизить средний чек: в «Китай Чи» он составляет 500 руб.

По словам Александра Орлова, ресторан был задуман, еще когда экономическая ситуация в стране была достаточно стабильной, поэтому первоначальный посыл заключался в популяризации китайской кухни в стране. Сейчас к нему присоединились и требования времени: заведения в формате фастфуда сегодня, по мнению ресторатора, будут самыми востребованными. По его оценке, ежедневно в «Китай Чи» приходят порядка 300 гостей, что при 60 посадочных местах означает пять покрытий за день и значительно превышает изначально прогнозировавшийся показатель. Предприниматель рассчитывает, что проект окупится в течение шести–восьми месяцев с момента запуска.

Модное место с китайской едой на «Красном Октябре» под названием Bruce Lee появилось благодаря ребрендингу – до того на Болотной набережной работал бар «Белка» Ованеса Погосяна, Снежаны Георгиевой и Камиля Неврединова. Как объясняют владельцы, аудитория заведения, барная карта и вся концепция в целом были схожи с другим их проектом, также расположенным на территории «Красного Октября», – клубом Chateau de Fantomas, а они хотели охватить и другую аудиторию. Между вечеринками по случаю закрытия «Белки» и открытия Bruce Lee прошло всего полтора месяца – китайский бар начал работу 17 апреля 2014 г. Интерьер остался практически прежним, для создания атмосферы лишь добавили постеры и китайские сувениры, заменили посуду и мебель, а на наружной стене заведения нарисовали портрет Брюса Ли, любимого актера Погосяна, который и стал инициатором создания заведения с китайской кухней. Накануне нового 2015 г. заведение превратилось в сеть – второй бар под брендом Bruce Lee начал работу в районе метро «Улица 1905 года».

В начале июля в двух шагах от Столешникова переулка начал работу еще один проект, сочетающий китайскую кухню и вечеринки, – клуб #LOL. По словам его владельца Дениса Симачева, здесь старались создать формат, который позволит гостям комфортно проводить время в компании друзей, – недорогой бар, вкусная еда, качественная музыка: «Мы хотим, чтобы вы пришли на ужин, а потом заразились атмосферой, выпили пару коктейлей и остались с нами веселиться до утра». Стены заведения покрыли граффити в несколько слоев, под потолком повесили дискошар диаметром 2 м (говорят, самый большой в Европе), в аквариумы запустили 1000 рыбок, которые могут жить при сильной вибрации и громком звуке, а эпатажные туалетные кабинки снабдили БДСМ-атрибутикой. К февралю 2015 г. #LOL сменил команду и преобразовал концепцию: в заведении отказались от жесткого фейс-контроля, к ночным развлечениям решили добавить живые концерты, а позже планируют работать не только с четверга по воскресенье, а каждый день в режиме вечернего ресторана.

Завершил череду новых проектов в китайском стиле ресторан Soluxe Club на набережной у гостиницы «Украина» – единственный китайский ресторан, начавший работу в 2014 г. в сегменте fine dining: средний чек заведения составляет 3000–4000 руб. Его техническое открытие состоялось еще в марте, а официальное прошло только в октябре – в открытом на стопроцентно китайские инвестиции заведении очень щепетильно налаживали работу кухни. Soluxe Club выступает в качестве имиджевого проекта китайской строительной компании, которая в 2017 г. планирует сдать в Москве одноименный пятизвездочный отель бизнес-класса на ВДНХ: ресторан призван повысить узнаваемость бренда. В основном зале Soluxe Club 120 мест, также есть три VIP-комнаты: одна для проведения чайных церемоний и две для закрытых ужинов – они расположены на нулевом этаже заведения. Как рассказала управляющая рестораном Екатерина Звездина, планировка создавалась по канонам фэншуй: «Лифт, ведущий на нулевой этаж, расположен в точке, которая является энергетическим центром ресторана. Благодаря следованию древнему учению в помещении царит атмосфера гармонии. В зале установлены фигуры мифических животных – воздушных драконов, символизирующих достаток и долголетие. В отделке применены только натуральные материалы: мрамор, благородное дерево, полудрагоценные камни – агат и оникс. Вся мебель создана специально для ресторана в Китае и Италии: диваны и кресла обтянуты натуральной кожей и замшей, бархатом и императорским шелком». Каждый день в Soluxe Club одновременно работают две смены официантов и менеджеров: одни владеют русским языком, другие – китайским, хотя доля китайцев в общей аудитории ресторана невысока – порядка 10%.

Смешанная кухня

Несмотря на интерес публики и достаточно легкую адаптацию к работе в условиях продуктового эмбарго, рестораны китайской кухни встречают в работе немало проблем. Одна из них – подбор квалифицированного персонала для работы на кухне. По словам Станислава Лисиченко, вывезти повара из Китая в Россию – непростая задача: у хорошего повара и на родине все хорошо. К тому же сотрудничество с официальными организациями не гарантирует хоть какой-то результат: сам Лисиченко неоднократно обращался в Ассоциацию поваров Китая, где, по его словам, просто игнорировали его запросы. В итоге для рекрутирования персонала он воспользовался связями, сформировавшимися у него за семь лет жизни в Китае, и друг помог ему с наймом трех поваров с Тайваня, каждого для отдельного направления: Золтан Цзен готовит суп, лапшу и рис, Антон Ван лепит пельмени, Питер Сан отвечает за вок и угольную жаровню. «У них хорошая зарплата на местах, – рассказывает Лисиченко, – и для заключения контракта мне пришлось предложить им те же финансовые условия плюс оплату жилья и разрешения на работу. Дополнительной мотивацией для отъезда стала возможность увидеть другую страну и приобрести новый опыт работы. Но это бесплатно, а вот первые два пункта серьезно увеличили бюджет заведения – подписывая контракт, я не рассчитывал, что доллар вырастет в два раза. Зарплата одного китайского повара профессионального уровня составляет от 2 до 5 тыс. долларов в месяц. А у меня их трое». Контракт с поварами «Китайских новостей» ограничен сроком рабочей визы, которая в России составляет 11 месяцев. По словам Лисиченко, продлевать их документы он будет, пока есть необходимость инвестировать в узнаваемость и репутацию марки, пусть и ценой меньшего заработка. Среди русских поваров он нанимает тех, кто имеет опыт работы в заведениях японской или другой азиатской кухни. «Процесс обучения прост, – рассказывает Лисиченко, – за 10 минут объясняем человеку, что где находится, и выводим на рабочее место. Те, кто выдерживает темп, остаются».

shelepova-anna-ru-Food-Service-53

shelepova-anna-ru-Food-Service-61  Интерьер «Китайских новостей» выполнен в стиле азиатского рынка

Предварительную стажировку в «Тануки» проходили и все русские повара из штата «Китай Чи». Отработке навыков предшествовали 2,5 месяца учебы у шеф-повара У Ди. Сам У Ди живет и работает в Москве с 2004 г.: в столицу он переехал по рекомендации шеф-повара отеля Four Seasons в Гуанчжоу, где работал прежде. В результате в его резюме вошли рестораны «Шатуш», «Чин» и «Чи», а также хорошее знание русского языка, что значительно облегчило работу на кухне.

Китайских шеф-поваров с опытом работы в России выбрали для своих заведений и Денис Симачев (Чанг Ю до #LOL был шеф-поваром ресторана «Шатуш» и бренд-шефом сети Zu Café), и Александр Раппопорт (Чжан Сяньчэн прежде работал в Soho Rooms). Как рассказала управляющая рестораном Наталья Казачинская, Сяньчэн сам подбирал для заведения поваров-китайцев, своих земляков, которые составили основу персонала кухни: у русских поваров другая гастрономическая школа и вкус блюд получается абсолютно иным. Например, при температуре вока 380°С, где мясо и овощи доходят до готовности за пару минут, русские повара просто не успевают сориентироваться. Потому в «Китайской грамоте» они работают с салатами, супами и десертами.

shelepova-anna-ru-Food-Service-55

shelepova-anna-ru-Food-Service-61

  Интерьер Soluxe Club создан по законам фэншуй, часть персонала владеет китайским языком.

Преимущество в составе удерживают китайские повара и в ресторане Soluxe Club – их в штате 16 человек, включая шеф-повара Чэнь Юнцзян, ранее работавшего в сети отелей Soluxe по всему миру. Процесс организован в две смены: первая группа приходит в 8 утра, вторая – в 16 часов. Здесь также каждый отвечает за свое направление – один только лепит дим самы, второй режет мясо и овощи. И всегда на завершающем этапе стоит су-шеф, который или доготавливает блюда на воке, или просто проверяет их внешний вид и только после этого отдает в зал. В Soluxe Club два су-шефа в смене – по числу гастрономических направлений, представленных в ресторане: один отвечает за блюда южной кухни, второй – северной. Русские повара в Soluxe Club работают в холодном и кондитерском цехах, в силу того что десерты и салаты в европейском их понимании не самая сильная сторона китайской кухни.

Как рассказал Ованес Погосян, в Bruce Lee процесс притирки сотрудников разных национальностей на кухне занял достаточно долгое время – повара-специалисты с неохотой делились секрета- ми приготовления блюд. Сближению помогло в том числе постепенное раз- рушение языкового барьера: китайские повара, прежде не владевшие русским языком, достаточно быстро осваивают его в процессе работы.

Технический перевод

Традиции китайской кухни предполагают приготовление блюд на газу – так воки разогреваются гораздо быстрее и обеспечивают высокую скорость готовки, характерную, в частности, для кантонской кухни. Но в России установка газового оборудования – процесс сложный, требующий большого количества согласований со службами технадзора и Мосгаза, а порой и технически невозможный. Потому абсолютное большинство ресторанов китайской кухни в Москве работает на электрическом оборудовании и учит работать с ним своих китайских поваров. Например, в ресторане «Китайская грамота», где расположение в цоколе принципиально не позволяет установить систему газоснабжения, повара заново отрабатывали классические рецепты, привыкая к новым скоростям и иной реакции техники. При этом оборудование было выбрано европейского производства по решению шеф-повара Чжана Сяньчэна.

Часто применяется комбинированная схема подбора техники: одна часть завозится из Европы в силу логистических удобств и налаженных связей с постав- щиками, другая – из Китая. Так оборудованы кухни Bruce Lee и Soluxe Club. В последнем также используется одна портативная газовая плита, встроенная в передвижной стол, для приготовления некоторых блюд императорской кухни в зале в присутствии гостей.

Исключительно китайское оборудование установлено на кухне «Китайских новостей». Как пояснил Станислав Лисиченко, одна часть европейского оборудования не устроила его по технологическим характеристикам, другая просто оказалась слишком дорогой: «Например, нам нужны были пароварки с напорным паром. Такие можно заказать из Италии, но ждать пришлось бы полгода и платить за каждую более 30 тыс. евро. При этом ни подробного описания, ни изображений у них нет – получался такой дорогостоящий кот в мешке. Немецкие воки, используемые в Москве, тоже стоят безумных денег. Корейское оборудование нас не устроило по техническим характеристикам, в итоге мы поехали на Тайвань и выбрали оборудование там: пароварки, лапшеварки, тепаны, грили, паровые шкафы и индукционные воки. Пока не жалеем».

Игра в адаптацию

Несмотря на желание следовать китайским традициям и наличие в штате китайских поваров, блюда в китайских ресторанах в России часто приходится адаптировать, в том числе по желанию гостей. «Рецептуру блюд императорской кухни мы не меняли совсем, –рассказывает Екатерина Звездина. – Они необычны, полезны и готовятся по рецептам, которые из поколения в поколение передаются среди семей поваров, работавших у императора. В части блюд повседневной кухни нам пришлось уменьшить остроту или пряность, а еще по просьбе гостей мы значительно сократили количество используемого крахмала. Правда, совсем отказаться от него невозможно, это база для соусов и обязательный ингредиент для блюд на воке».

То же касается и глютамата натрия – в блюда он попадает неизбежно. По словам Лисиченко, в чистом виде в еду его никто не добавляет, но все готовые соусы из Китая уже содержат глютамат: для китайцев это рядовой ингредиент.

Второй шаг навстречу вкусам московской аудитории – добавление блюд других популярных гастрономических направлений. В феврале текущего года меню #LOL пополнилось популярными блюдами других азиатских стран, и наряду с китайскими специалитетами здесь теперь подают супы том ям и лак- са. Одним из обязательных элементов ассортимента китайских ресторанов вместо роллов и суши стали европейские десерты: в «Китай Чи» на сладкое предлагают куки с шоколадом и маффины, в Bruce Lee – «Наполеон», в «Китайской грамоте» – крем-брюле с шалфеем и розмарином и сливочное суфле с карамельным пралине. Также здесь разработали карту кальянов, которые теперь принято называть паровыми коктейлями: они готовятся с использованием жидкого «табака» – сиропа, в котором вымачивается табачный лист, без добавления самого листа. По словам Натальи Казачинской, это шаг навстречу курящим гостям, которых кальяны избавляют от необходимости выходить на улицу ради сигареты.

В ресторане Soluxe Club параллельно действуют два меню – китайское и европейское, как поясняет Екатерина Звездина, для тех гостей, кому нравится обстановка заведения, но не традиционная кухня. Повара Soluxe Club предлагают теплых крабов с салатом из фенхеля с зеленым яблоком и укропом, салат из томатов с чипсами «Бородино», лавандовую панакоту с соленым печеньем.

Также абсолютное большинство ресторанов следует за традиционными праздниками и популярными российскими традициями: в «Китайской грамоте» на масленичную неделю готовили русские блины, а после предложили постное меню. Специальное предложение к Великому посту разработали и в «Китайских новостях». Как пояснил Станислав Лисиченко, китайская кухня оказалась весьма благодатной для тех, кто решил отказаться от мяса, и для соблюдения православной традиции не потребовалось изменения экзотических рецептур.

Цитата из меню

«Китай Чи»

  • Салат из битых огурцов – 180 руб.
  • Рис на воке с курицей терияки – 240 руб.
  • Дим самы с индейкой, кальмаром и креветкой, бараниной, свининой, курицей – 40 руб./шт.
  • Спринг-ролл с говядиной – 175 руб.

«Китайские новости»

  • Острая квашеная капуста по-китайски –310 руб.
  • Целебный китайский суп-бульон с овощами и кореньями – 320 руб.
  • Паровые пельмени «Шао Май» с морепродуктами – 490 руб./5 шт.
  • Пшеничная лапша «Дань Дань» с соусом из арахиса и кунжута –260 руб.
  • Вонтоны в остром соусе – 280 руб./5 шт.

Soluxe Club

  • Филе копченого угря на банановом листе – 650 руб.
  • Дим сам с уткой, арахисом и сельдереем – 740 руб.
  • Императорский суп с акульими плавниками «Джин Гоу» – 1400 руб.
  • Австралийский моллюск абалон с гребешками в дайконе, спаржей и фирменным соусом – 4900 руб.

Барные сложности

Дополнительной мотивацией для работы с блюдами китайской кухни является возможность замещения в их рецептуре многих продуктов иностранного производства отечественными. Доля российской продукции на кухне заведений этого сегмента составляет от 30%, как в «Китай Чи», до 90% – как в «Китайских новостях». Но полностью перейти на российские продукты не может ни одно предприятие в связи с присутствием в китайской гастрономии особых, только в этой стране изготавливаемых ингредиентов, в первую очередь соусов и специй. Так, для кухни бара Bruce Lee из Китая в Москву заказывают до 40% ингредиентов: среди них смесь «Пять специй» («Усянмянь»), соевые пасты и соусы, мускатный орех, лакричник, сычуаньский перец и сухие древесные грибы муэр. В «Китайскую грамоту» поставщики также привозят акульи плавники и черные утиные яйца, на кухню «Китайских новостей» –бульонные концентраты для приготовления соусов, специи и масла.

Сложнее оказалось организовать в Москве аутентичный бар. По словам Натальи Казачинской, состав барной карты часто меняется в связи с тем, что поставщики выводят непопулярные позиции из ассортимента. «На российском рынке акцизный китайский алкоголь и китайское пиво представлены в крохотном количестве, – добавляет она. – А торговать чем-то нелегальным без акцизов и сертификатов не наша история. Скоро планируем добавить в барную карту тайваньский виски, появившийся в предложениях поставщиков. В целом я не могу назвать это неразрешимой проблемой: внимание гостей не сфокусировано на китайском алкоголе. Мы сделали барную карту многонациональной, и выяснилось, что китайская кухня хорошо сочетается и с европейскими винами, и с западным крепким алкоголем».

На сложности в работе с китайскими напитками жалуется и Станислав Лисиченко: «Крепкий алкоголь этой страны – очень нишевый продукт, и за его сертификацию сегодня не берется практически ни один импортер. Количество потребителей на российском пивном рынке составляет порядка 40 млн человек, что для Китая ничтожная цифра, не представляющая большого интереса. У китайского пива есть какие-то эксклюзивные поставщики, но они работают по предоплате и выставляют высокие, некомфортные для нашего сегмента цены». Поэтому в баре «Китайских новостей» сделали ставку на российскую продукцию: разливают пиво под собственным брендом и предлагают домашнее вино в кувшинах.

В баре Bruce Lee азиатские алкогольные вкусы решили создавать сами. Бар-менеджер заведения Виталий Бганцов, работающий в компании со времен бара «Белка», использует в приготовлении напитков традиционные китайские ингредиенты: корень галангала, соевое молоко, асмантус, готовя на них собственные настойки и битеры. Подобными экспериментами славится и коктейльное предложение «Китайской грамоты»: здесь можно попробовать ром, настоянный на копченом чае, листьях матэ или медовых сотах, ванильную водку в сочетании с соком юдзу и сельдереевым битером или кальвадос с аперолем и лимоном. Что до настоящих китайских водок – их этой весной планируют ввести в баре Soluxe Club.

Что дальше

Уже сейчас очевидно, что развитие ресторанной китайской гастрономии в Москве только на этих открытиях не остановится. Как минимум два упомянутых в тексте проекта владельцы намерены развивать в сеть. «Китайские новости» предполагают в том числе и возможности развития по франчайзингу. Причем самого Лисиченко интересует работа в новых спальных районах на окраинах Москвы, где преобладает молодая аудитория. По его словам, лучшее расположение для ресторана – недалеко от метро, на выездных трассах, не имеющих дублеров. Удаленность от Третьего или Садового кольца при этом не столь важна – главное, чтобы были своя парковка и витринные окна, привлекающие внимание с улицы.

shelepova-anna-ru-Food-Service-52

Планирует развивать в сеть проект «Китай Чи» и Александр Орлов. Предприниматель говорит, что намерен инвестировать около 200 млн руб. в демократичные рестораны на российском рынке до 2017 г. Он также не исключает, что концепция «Китай Чи» может стать популярной и за рубежом, например в Лондоне, где, по его словам, очень востребованы рестораны доступной и качественной еды и популярна китайская кухня.

Станислав Лисиченко, владелец ресторана «Китайские новости»:

– Время для китайской кухни в России сейчас самое подходящее. Еда этой страны на протяжении последних 3–4 тыс. лет решала вопрос, как накормить людей досыта и вкусно при минимальных бюджете и количестве продовольствия. Думаю, даже в этом можно найти некий символизм по отношению к сегодняшним дням: денег у населения становится меньше, и оно начинает более вдумчиво решать, как их потратить. Кроме того, в плане экономики и политики самые интересные и важные новости сегодня, завтра, послезавтра будут приходить из Азиатско-Тихоокеанского региона, из Китая. «Китайские новости» – это во многом метафора повестки дня и новых тенденций. К тому же китайская кухня оказалась очень благодатной для нынешней идеи импортозамещения – например, мы на нашей кухне целиком и полностью опираемся на отечественное сырье, за исключением китайских специалитетов вроде масел, соусов и специй.

Александр Орлов, владелец ресторана «Китай Чи»:

shelepova-anna-ru-Food-Service-62– Китайские рестораны в сегменте фастфуда – это новый тренд российского ресторанного рынка. Есть в этом и экономический аспект – многие морепродукты и виды рыбы закупаются за рубежом за валюту, что сейчас невыгодно, тогда как большинство ингредиентов китайской кухни поставлять могут и местные производители. К тому же азиатский street food – тема, хорошо обкатанная и очень популярная и в Европе, и в США. В разработке концепции «Китай Чи» мы опирались на лучшие примеры ресторанов быстрого питания в мире: что-то было взято из совершенной и быстрой модели американского, в частности нью-йоркского, фастфуда, что-то – из японского. Концепция не претендует на новизну, но является воплощением лучших работающих моделей быстрого питания. На российском ресторанном рынке сейчас происходят большие изменения, связанные с объективными экономическими причинами, и время для запуска проектов подобного демократичного формата самое подходящее.

Кухня в деталях

Единого понятия «китайская кухня» не существует, это, по меткому выражению Станислава Лисиченко, скорее, ресторанный жанр, сформировавшийся в Европе и США и создающий некое усредненное представление о кухне страны. Сами китайцы обычно выделяют восемь больших стилей, но на Западе наиболее известны четыре магистральных направления: северное пекинское, восточное шанхайское, западное сычуаньское и южное кантонское. Главными маркерами северной кухни являются изделия из теста: лапша, пельмени, паровые булочки, а также утка по-пекински. В Шанхае, на побережье, используют много морепродуктов, чеснока, имбиря и соевого соуса и любят придавать блюдам характерный сладковатый привкус. Кухня сычуаньского направления, наоборот, очень острая, пряная, отличающаяся обилием приправ и соусов, которые порой делают вкус блюда совершенно неузнаваемым. Блюда южной кантонской, ее еще называют гуандунской, кухни мягче, слаще и менее жирные. Их как раз чаще всего готовят на Западе – считается, что первые китайские эмигранты были выходцами из этой провинции. Именно для этого направления характерны ставшие популярными и в России дим самы, а также суп из акульих плавников и совсем экзотические блюда – например, из мяса змей, собак и кошек.

Публикация в shelepova-anna-ru-Food-Service

АВТОР: Анна Шелепова

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: