Пена дней

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-11

shelepova-anna-ru-Food-Service

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5Крафтовое пиво, несколько лет назад прочно обосновавшееся в картах баров Европы и США, постепенно завоевывает и российский ресторанный рынок. Напитки, произведенные на небольших частных пивоварнях, появляются в меню заведений, претендующих на актуальность. Более того, все чаще пенный крафт перестает быть лишь эпизодом и начинает играть главную роль, становясь основой концепции заведения.

Мода на крафт зародилась в США более 20 лет назад, 10 лет назад пришла в Европу, а оттуда через Санкт-Петербург проникла в Москву и регионы. В чем же отличие крафтового пива от обычных заводских образцов? Первое определение понятия craft beer было сформулировано Американской ассоциацией пивоваров. Оно гласило, что пивоварня не должна производить более 6 млн баррелей пива (около 704 млн л) в год, не менее чем на 75% принадлежать самим пивоварам, чтобы на них не могло повлиять стороннее непрофессиональное мнение инвесторов, а основой пива должен быть именно солод – прочие ингредиенты могут быть использованы, но лишь для улучшения вкуса, а не в целях снижения себестоимости. По словам совладельца бара «Все твои друзья» Александра Малеева, сегодня понятие крафта несколько размылось. «Многие крафтовые пивоварни имеют огромные производства, и их продукция продается по всему миру. Но сохраняется основной принцип – альтернатива массовому пиву. В крафтовом пивоварении на первом месте стоят качество и вкус напитка, экономия на ингредиентах не допускается, – рассказывает он. – История развития крафта в России изначально строилась на энтузиазме людей, которые поездили по миру, познакомились с интересным пивом, решили попробовать сделать подобное, тем более что при желании нет особых проблем с импортом американских хмелей, европейских солодов и прочих составляющих. Большинство из нынешних пивоваров проводили первые эксперименты дома. Многие из них не имеют специального образования – это своего рода хобби, которое постепенно превращается в бизнес».

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-1

shelepova-anna-ru-Food-Service-61 Beer&Brut делает ставку не только на 25 сортов крафтового пива, но и на замысловатый интерьер

Еще одной чертой крафтового пивоварения является постоянная тяга к экспериментам с рецептурой. Датская пивоварня Mikkeler производит пиво с добавлением необычных ингредиентов – от тайских фруктов до пчелиных зародышей. Тульская пивоварня Salden’s варит стаут со вкусом пряника и ароматом специй. Объединившиеся пивоварни LaBEERint Brewery, Stamm Beer и TRU BRU придумали пиво с новыми для России австралийскими хмелями Ella и Galaxy, которые придали пиву насыщенный вкус и аромат ягод и фруктов: одни чувствуют в нем ананас, другие маракуйю, третьи – землянику. Голландская пивоварня De Molen, называемая одной из самых передовых в мире, варит имперский эль с усиленной горечью и ароматикой, достигаемой очень высокой дозировкой хмеля – 21 г на 100 г пива. Кроме того, в индустрии крафтового пива, как и в практически любом производстве, существуют модные тенденции. По словам совладельца HopHead Craft Beer Евгения Жебенева, сегодня пивоварам особенно нравится обыгрывать классические рецептуры – например, при варке пилса вместо классических чешских и мюнхенских хмелей добавить американские, которые дадут необычный вкус и аромат. «Еще один тренд, – добавляет он, – выдерживать пиво в бочках из-под крепкого алкоголя: бурбона, мадеры, виски, рома – они отдают пиву свой аромат и преображают вкус». По этой методике работают, в частности, шотландские пивоварни Innis & Gunn и Harviestoun, а Black Wolf производит такое пиво в непосредственном сотрудничестве с вискикурней Tullibardine.

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-3Евгений Жебенев, владелец паба Hop Head Craft Beer Pub (Москва):– Своей работой мы хотели бы добиться того, чтобы пиво стало полноправной частью гастрономии подобно вину, а не просто напитком, который пьется между делом. В своей пивной карте к каждому разливному сорту мы прописали рекомендуемые сочетания с едой, чтобы гости привыкали к мысли, что к каждому пиву положена своя еда. К классическим лагерам я рекомендую блюда немецкой кухни: сосиски, капусту, свиные ребра, куриные крылья. Под американские эли APA, особенно модные сейчас, хорошо идут сыры и мясо: стейки, ростбиф, тартар. Под бельгийское пиво хорошо взять бельгийское же национальное блюдо из картошки – фриты. К стаутам и имперским элям я бы рекомендовал сладости – в частности, мы в HopHead предлагаем канноли со сливочным кремом и цукатами и шоколадные трюфели с крошкой горького шоколада к определенным сортам. А еще к правильному крепкому и плотному стауту я рекомендую просто шарик мороженого – прямо в бокал».
shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-2

Еще одна особенность крафтового производства – в разовом изготовлении так называемых «фестивальных» сортов. Как правило, это экспериментальные образцы с особенно дорогими ингредиентами вроде мадагаскарской ванили или сорта, выпущенные в честь особой даты: в Москве, к примеру, продавался эль, сваренный к 70-летию Победы в Великой Отечественной войне. Благодаря такому разнообразию ни в одном заведении, специализирующемся на крафтовом пиве, нет постоянной барной карты – обычно позиции ротируются каждую неделю.

 

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-4

shelepova-anna-ru-Food-Service-61 В процессе работы с крафтовым пивом рестораторы стали вводить в пивные карты собственные эксклюзивные сорта (Haggis)

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-5

Проще простого

В апреле в Москве на улице Покровке открылся пивной бар-магазин «Сосна и Липа», который гости сразу прозвали «лифтом» – из-за помещения площадью всего 30 кв. м на два этажа, где раньше располагался цветочный магазин: теперь на первом – рабочая барная стойка с десятком кранов для разливного пива и склад, на втором – два столика и туалет. Цены – от 150 руб. за 0,4 л разливного российского до 870 руб. за бутылку бельгийского эля. Пространство умудряются делить еще и с кооперативом «Черный», который продает кофе и десерты – единственную пока в баре еду. Возможно, позже здесь появятся простые пивные закуски, которые будет привозить кейтеринговая компания, но конкретного партнера у бара пока нет. Заведение открывалось с расчетом, что большая часть пива будет покупаться навынос, но по вечерам у входа под музыку, доносящуюся из винилового проигрывателя, все равно толпится публика, которая не смогла попасть внутрь.

История таких баров начинается примерно одинаково: однажды пара друзей решила, что в городе не хватает бара с хорошим пивом – и открыла собственный, без серьезных вложений, дизайнерского интерьера и с минимальным количеством персонала. В случае с «Сосной и Липой» такими друзьями стали блогер Андрей Липа и журналист Санчир Бадаков. Свой бар они решили открыть еще в 2014 г., и экономический кризис невольно стал частью концепции: из-за роста валют акцент сделали на российское производство, порядка 70% карты составило отечественное крафтовое пиво, остальное – из Бельгии, Нидерландов, Италии и Англии. За стойкой владельцы работают сами каждый день с 14:00 до 23:00.

Впрочем, «Сосна и Липа» не стал первопроходцем – первым в Москве заведением такого рода считается бар «Все твои друзья», открывшийся в июле 2014 г. в районе Пушкинской площади. Его владельцы также прежде не имели отношения к ресторанному бизнесу. Идея бара принадлежит Александру Малееву, который до этого много лет занимался организацией крупных концертов и менеджментом музы- кальной группы ILWT. В открытии заведения также приняли участие трое его друзей. Бар, кстати, был назван в честь одной из песен группы. «Друзья» делят помещение с магазином подарков «Просто так»: площадь бара составляет те же 30 кв. м, причем половину занимает барная стойка. Но после 21:00 магазин закрывается, и его пространство – около 40 кв. м – используется баром до 6 утра. Касса магазина превращается в стойку для диджея, шкафы с подарками закрываются, но подсвечиваются изнутри – выглядит довольно необычно и интересно.

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-6

shelepova-anna-ru-Food-Service-61 Тартар из мраморной говядины в печеной медовой репе в HopHead рекомендуют к американским элям APA

В баре 17 кранов, семь из них отданы под постоянно меняющиеся сорта популярных российских и западных крафтовых пивоварен, с которыми работает большинство московских баров: Salden’s (Тула), AF Brew, Craft Brew Riots и Knightberg (Санкт-Петербург), Jaws (Екатеринбург), Victory Art Brew и LaBEERint Brewery (Московская область), Plan B (Ярославль), BrewDog (Шотландия), Nogne O (Норвегия), De Molen (Голландия), To Ol (Дания). Периодически там же дебютируют сорта от новых пивоварен. Остальные 10 практически постоянны: на двух всегда стоит российский сидр St. Anton – яблочный и грушевый, на шести – не относящиеся к крафту бельгийские ламбики и крики, английский шоколадный стаут и немецкие сорта, оставшиеся два отданы авторской, не массовой продукции «Московской пивоваренной компании» – элю и стауту. При этом разницы в цене практически нет: почти все пиво стоит 200 руб. за 0,4 л, более крепкие сорта – 250 руб. за 0,5 л, некоторые зарубежные образцы – по 300 руб. за 0,5 л. По словам Александра Малеева, за месяц в баре проливается шесть-семь тонн пива, и на долю крафта приходится порядка 60%. Здесь посменно работают пять барменов: по трое в пятницу и субботу и по двое в остальные дни. Но при большой загруженности заведения владельцы также встают за барную стойку. Для кухни места нет: в качестве закусок предлагают арахис и чипсы. Также ежедневно друзья владельцев привозят им сырные палочки трех видов – с песто, табаско и ветчиной. Готовят они их прямо дома по утрам.

К слову, постепенно вокруг бара «Все твои друзья» сформировался так называемый пивной кластер – несколько заведений, где в основе карты – крафтовое пиво. Это мотокафе «Энтузиаст» в Столешниковом переулке, которое делит пространство с мастерской по мелкому ремонту мотоциклов и велосипедов. Заведение было открыто в 2013 г., но с крафтом стало работать меньше года назад. Культурная составляющая здесь едва ли не самая насыщенная: показывают классические фильмы, записи живых концертов, играют диджеи. По соседству расположен Beermarket, открытый в августе 2014 г., где в качестве закуски к пиву предлагают сосиски. Ровно напротив «Друзей» в подвальном помещении с октября 2014 г. работает Craft Republic, которому нередко пеняют за слишком веселый, «не пивной» интерьер с цветными стульями на фоне молочно-белых стен и ярким освещением. Зато пивную подборку, в составлении которой принимал участие бывший бренд-менеджер еще одного крафт-бара «1516» Станислав Образцов, гости нередко называют образцовой. Здесь, например, можно попробовать редкую для Москвы продукцию итальянских пивоварен Brewfist и Revelation Cat. Цены на пиво во всех заведениях стихийно образовавшегося кластера держатся примерно на одном уровне.

Еще один результат союза друзей – бар «Варка» на 70 посадочных мест, начавший работу в середине апреля 2015 г. в помещении кафе «Шердор» в районе метро «Таганская». Александр Казьмин и Сергей Евграфов – выходцы из профессиональной среды: они познакомились несколько лет назад еще будучи старшими менеджерами. Позже уже в других заведениях встали на должности управляющих: оба возглавили рестораны сети Pilsner, а Сергей Евграфов также открывал несколько ресторанов сети «Гамбринус». Для старта собственного заведения они также выбрали модель работы с минимальными затратами: из персонала сервиса в штате только бармены, которые выполняют и роль стюардов – убирают со столов грязную посуду. А вечером сами владельцы заведения надевают фартуки и встают к кранам. Поначалу в «Варке» решили обойтись вообще без кухни – в качестве сопровождения к пиву гостям предлагают минимальный набор снеков: колбаски, кукурузные чипсы, копченый сыр. По словам Казьмина, вечерняя аудитория относится к этому положительно и с пониманием, а вот днем происходит существенная потеря гостей – большинство из них заходит на бизнес-ланч, которого нет и не будет: «Я считаю, что в одном заведении не стоит смешивать несколько форматов, – объясняет Александр. – Пивной бар должен быть баром, а обеды с 12 до 16 – это все-таки ресторанная история». Впрочем, оставшаяся от предыдущего заведения кухня все же начнет свою работу: в конце мая здесь планируют ввести мексиканские закуски, бургеры и куриные крылышки. «Когда появится основное меню, мы, конечно, немного изменим специфику работы, – рассказывает Казьмин. – В проработке два варианта: либо поставим еще одну маленькую барную стойку, на которую повар будет выносить готовую еду и кричать, скажем: «Бургер готов!», либо возьмем официантов, по одному в смену. Но больше склоняемся к первому варианту – считаю, что бар должен быть на самообслуживании».

В баре разливают только крафт. Стандартных бутылок, которыми заставлены полки магазинов, – такое пиво Александр называет «индустриальным», – здесь нет. «Когда я год назад попробовал крафт, – рассказывает он, – просто перестал пить то, что предлагают большие заводы».

В заведении 20 кранов – два из них отведены под пиво норвежской пивоваренной компании Norge, остальные занимает отечественное. Половина отдана постоянным сортам, вторая половина ротируется каждую неделю. Казьмин говорит, что поначалу были опасения в уместности такого большого количества разливного пива – его срок хранения гораздо короче бутылочного. Для увеличения продолжительности жизни кеги разместили в холодильной камере, расположенной за барной стойкой. Оттуда пиво подается в еще два охладителя под стойкой и только после этого попадает непосредственно в краны и кружки. В таких условиях кега может храниться больше двух недель, но, по словам Казьмина, интерес к крафту сейчас настолько высок, что такого срока не требуется – разливное пока, наоборот, не успевают закупать. Кроме того, 70 сортов, в том числе из США и Эстонии, представлены в бутылках. В дальнейшем ассортимент планируют увеличить до 200 позиций. Цены на разливное пиво варьируются от 150 до 310 руб. Среди бутылочного разбег гораздо серьезнее – от 210 руб. за пол-литра стаута, произведенного в Петербурге, до 1350 рублей за 0,75 л пива от датской пивоварни Mikkeler. «Нам интересно показать многообразие крафта, – поясняет он, – чтобы гость мог выбрать максимально комфортное пиво именно для себя».

Часть гастрономии

Впрочем, нельзя говорить о крафтовом пиве только как о продукте для маленьких баров – сегодня им интересуются и крупные игроки индустрии. Крафт от пивоварен Brewdog и Jaws можно встретить в карте проекта Вильяма Ламберти Glenuill, японское крафтовое пиво, довольно экзотичное для Москвы, – в паназиатских ресторанах Аркадия Новикова, продукцию московской компании ID Brewery ввела в меню недавно открывшаяся бургерная Lucky Luciano, принадлежащая компании FM Group: производство пивоварни расположено в соседнем с рестораном здании. А отдельные рестораны отвели крафтовому пиву одну из ключевых ролей в меню. В июле 2014 г. на месте ресторана «22.13» на улице Пятницкой открылся совместный проект шеф-повара Дмитрия Зотова и сомелье Сергея Крылова под названием Haggis Pub & Kitchen, где крафтовое пиво составило 75% пивной карты, включавшей в том числе и эксклюзивные сорта, – на момент открытия только здесь можно было попробовать пиво производства голландской пивоварни Mikkeller, которое теперь стоит в карте практически каждого ориентированного на крафт заведения. Этот пивной ресторан отличается от конкурентов непростым подходом к составлению меню – над традиционными закусками вроде креветок на гриле и свиных ребрышек BBQ здесь преобладают блюда, вдохновленные традиционной английской кухней и придуманные, по словам Дмитрия Зотова, специально под эль: здесь подают свиные уши и кровяной пудинг, чизбургер из шотландской говядины и традиционные шотландские пироги с уткой, ягненком и треской, паштеты, парфе, террины и, конечно, блюдо из бараньих потрохов хаггис, давшее название заведению.

Немного горького

В характеристиках крафтового пива играет роль не только привычный уровень крепости, но и более профессиональная терминология, например, уровень горькости напитка, который измеряется в международных единицах горькости – International Bitterness Unit (IBU). Индекс горькости светлого индустриального лагера не превышает 15 единиц, горечь портеров варьируется в пределах 20–40 единиц, Guinness горчит на 45 единиц. Индекс горечи любимого сорта Александра Казьмина Double IPA переваливает за 100 единиц. Рассказывают, что пиво с рекордной горькостью сварено англичанином Питером Фоулером – индекс этот напитка составляет 323 единицы.

В пивной карте Haggis представлено 59 сортов крафтового пива от 16 пивоварен, из которых только три отечественных (Salden’s, Jaws, Knightberg), а остальные 13 сварены в Великобритании, Дании, Германии, США и Японии. Для любителей более традиционного пива есть 16 сортов лагера и эля и два вида сидра – на них и приходится большая часть пивных продаж в пабе. По словам Сергея Крылова, доля крафтового пива в общем объеме составляет только 30–40%. Стоит отметить, что цены на крафт здесь выше чем у конкурентов: самая доступная позиция – 0,5 л лагера или стаута от Jaws – обойдется в 300 руб. А самая дорогая бутылка – 15-градусное пиво от шотландской пивоварни Brewdog в объеме 0,33 л стоит 1450 руб.

В сентябре 2014 г. в районе метро «Бауманская» начал работу HopHead Craft Beer Pub – второй ресторанный проект братьев Константина и Евгения Жебеневых. Первый, под названием Craft Beer Café, они открыли на полтора года раньше в Санкт-Петербурге. Заведение получилось масштабным – два этажа, 240 посадочных мест и самая большая пивная карта в Москве: 37 кранов c разливным пивом и около 400 сортов бутылочного пива. Крафта – более 80 наименований, сваренных в России, США, Норвегии, Голландии и Дании. Разброс цен на крафтовое пиво – от 220 руб. за пол-литра производства Jaws до 2000 руб. за бутылку объемом 0,75 л с фруктово-ягодным элем от пивоварни Mikkeler. По словам Евгения Жебенева, в лучшие месяцы в HopHead продается 7–8 т пива, из них крафта – 4–4,5 т. Причем российское крафтовое пиво проливается лучше – не в последнюю очередь благодаря тому, что стоит оно дешевле иностранного пива. «Дороже бывают только отдельные сорта, –поясняет Евгений, –например, стауты. Но это настолько редкий случай в крафтовом производстве, где преобладают эли, что стауты продаются быстро за любые деньги».

В заведении объемное основное меню классического пивного ресторана смешанной кухни, включающее закуски и салаты, сэндвичи и бургеры, колбаски и стейки, традиционные горячие блюда и несколько десертов. При его разработке владельцы заведения ориентировались на сочетаемость с пивом. В карте разливного пива к конкретному сорту также рекомендуют конкретное блюдо – бутылочные сорта такой рекомендацией не сопроводили из- за их большого количества. По словам Евгения Жебенева, заведения с кухней требуют больших затрат, но и прибыли приносят больше благодаря высокой маржинальности отдельных блюд.

Объединяет эти два заведения классический пабовый, чуть старомодный интерьер с приглушенным светом, барной стойкой из темного дерева, тяжелыми столами и кожаными диванами. Кроме того, на первом этаже HopHead Pub расположена сцена для живых выступлений.

 Классика жанра

Первым в России был сварен сорт крафтового пива, обозначающийся сортом IPA. Он же считается базовым в индустрии. IPA –это Indian Pale Ale, светлое пиво с высоким содержанием хмеля. Рассказывают, что он был создан в Англии в первой половине XIX в. специально для британских подданных, которые проживали в Индии. Это пиво могло пережить и долгую транспортировку, и морскую качку, и разницу климата, а по прибытии получалось высокосброженным и крепким. Повышенная концентрация хмеля позволяла пиву долго храниться, но делала молодое IPA горьким, а выдержка в пути значительно смягчала напиток. В ароматике и вкусе современного классического IPA обычно чувствуются хвоя, цитрусовые и тропические фрукты. Пить его рекомендуется, наоборот, как можно быстрее после розлива благодаря тому, что современные пивовары работают с хмелем по совсем другим технологиям.

Совсем иное заведение открыл в марте 2015 г. московский ресторатор Владимир Перельман. Его третий проект под названием Beer&Brut разместился в двухэтажном особняке на улице Покровке – через пару месяцев по соседству с ним откроется «Сосна и Липа». Интерьер владелец в сотрудничестве с архитектором Евгением Пожарским сделал максимально необычным: стол на первом этаже подвесил вверх ногами, раковины вмонтировал в крышку рояля, светильники над открытой кухней сделал из кирпичей, а на одной из стен устроил филиал блошиного рынка, закрепив на ней счеты, контрабасы, стулья и фонари, ламповый телевизор и часы с маятником.

Сам владелец характеризует концепцию заведения как гастропаб с акцентом на традициях паназиатской кухни. Здесь предлагают том ям и куриный суп на кокосовом молоке, хинкали готовят из тонкого рисового теста с начинкой из сырой рыбы, пирожки с курицей гарнируют чатни из манго. Также в качестве закуски предлагают устрицы, тартары из говядины и гребешка, куриные крылья, сырные палочки и пиццу, которую готовят на пивном тесте. Основой барной карты, как подсказывает название, стало пиво и игристое вино. Крафт составляет половину пивного ассортимента: пять сортов от двух российских пивоварен и 20 сортов от шести зарубежных – английских, бельгийских и шотландских. Цены варьируются от 280 руб. за 0,33 л до 550 руб. за пиво в бутылке объемом 0,75 л голландского производства. Всего за месяц в ресторане проливается около 2 т пива, продажи крафтового составляют 25–35%.

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-8

shelepova-anna-ru-Food-Service-61 Пока в баре «Варка» предлагают 20 сортов разливного пива и более 70 бутылочного. Ассортимент планируют расширять до 200 сортов

Скрытые угрозы

В действительности работа с крафтовым пивом скрывает немало сложностей. Одна из них – нестабильное качество. По словам Евгения Жебенева, многое зависит не от пивовара, а от оборудования. «В России пока нет ни одной правильно оснащенной крафтовой пивоварни, – считает он. – В идеале эли верхнего брожения и лагеры нижнего должны вариться на разном оборудовании: при их производстве образуются различные бактерии, у каждого сорта отличается время выдержки, и даже толщина котлов, в которых пиво варится, не может быть одинаковой: варка эля требует более толстых стенок, большей отшлифовки. А в нашей стране

различий в оборудовании не делают вообще. Поскольку многие частные пивоварни работают не на собственной технике, а по контракту, арендуя оборудование у других пивных производств, абсолютный контроль здесь просто невозможен. Потому даже у проверенных временем пивоваров качество гуляет от варки к варке. Ну и если зарубежный пивовар сварит брак, он наверняка выбросит всю партию. Российский производитель, скорее, будет ее реализовывать. Но были и случаи, когда целые партии бракованного пива крафтовые пивоварни отзывали, возвращая деньги покупателям».

Сергей Крылов добавляет, что регламента технологий производства крафтового пива в России не существует, а потому и уличить пивоварню в нарушении правил варки довольно сложно. Также он отмечает, что сырье, закупаемое российскими пивоварами, – зарубежного производства, и не всегда оно приходит надлежащего качества. Более того – по словам Александра Казьмина, даже пиво отличного качества может испортить безответственный перевозчик. Частные пивоварни не слишком охотно работают с дистрибьюторами: те, кто варит пиво в Москве и Подмосковье, нередко возят его сами, на собственных легковых машинах, а производители, находящиеся в удаленности от Москвы: в Ярославле, Ростове или Екатеринбурге – пользуются услугами транспортных компаний, которые далеко не всегда соблюдают правила перевозки пива, нарушая температуру хранения и транспортировки.

По словам Александра Малеева, нестабильное качество – это нормальный процесс развития: «В США период становления крафта длился десятилетиями, а то, что у нас произошло за два года, – это и так сумасшедший прорыв. Непостоянство вкуса и аромата я воспринимаю как оттачивание технологий производства. На мой взгляд, это норма. Важно отметить еще один момент: сейчас слово «крафтовый» в тренде, и его начинают активно использовать недобросовестные пивовары, продающие недоброженное «живое» пиво в магазины разливных напитков, тем самым отрицательно влияя на репутацию всей индустрии».

shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-7

shelepova-anna-ru-Food-Service-61 Пивные закуски составляют значительную часть меню Beer&Brut, одна из популярных – мойва в панировке из картофельных хлопьев

Еще одна проблема, пока не слишком серьезная, но угрожающая рестораторам своим развитием, в том, что крафтовые пивоварни не справляются с популярностью, настигшей их продукт. По этой причине Beer&Brut сократил присутствие отечественных производителей в карте бара до двух – не было ни нужного количества продукции, ни отработанной логистики. «Сейчас бум на крафтовое пиво не только в Москве и Санкт-Петербурге, – рассказывает Евгений Жебенев, – но и в регионах, запрос растет с большей скоростью, чем объемы производства». По словам Александра Малеева, такая ситуация тоже может создать проблему в развитии культуры потребления качественного пива. «У нас сложностей с поставками не возникает, – утверждает он, – мы открыли, по сути, первый бар с крафтовым пивом в Москве, большинство пивоваров знаем уже давно, так что под нас всегда резервируется определенное количество пива. А вот новые заведения могут перейти на продукцию уровнем ниже из-за дефицита качественного отечественного продукта. Единственным препятствием может стать аудитория, которая за последний год научилась понимать, что такое хорошее пиво. Прошлым летом к нам люди приходили и удивлялись вкусу. А сейчас уже разбираются – следят за новинками и пиво в супермаркетах не покупают».

Проблему нехватки продукции и ее нестабильного качества некоторые рестораторы пытаются решать собственными силами. В Haggis недавно появился сваренный эксклюзивно для них сорт эля под названием Electric Elephant. Собственную контрактную пивоварню в мае запускает Евгений Жебенев. Свой сорт эля с ягодами облепихи недавно представил ресторан Beer&Brut. По словам шеф-бармена Романа Черного, гости ресторана смогли попробовать только третью варку – первые две были пробными. Каждая составила минимум 500 л готового пива. «Для его приготовления за основу взяли слабо охмеленный American Pale Ale, – рассказывает Роман, – на последней стадии добавили ягоды облепихи, которые предварительно тщательно промыли и прижали прессом, чтобы они дали немного сока, но при этом остались целыми, иначе шкурки могли забить фильтр. Варили эль по контракту на пивоварне Trigger на Варшавском шоссе, которая поставляет в Beer&Brut классический лагер, индийский бледный эль и балтийский портер. Производство получилось несколько дороже базовых сортов за счет закупа облепихи, количества отходов после фильтрации, времени брожения, охмеления. Как и планировали, получили аромат облепихи, который дополняет хмель и солод, а во вкусе – легкий приятный эль с небольшой горчинкой и долгим послевкусием, в котором также чувствуется облепиха».

По мнению Евгения Жебенева, увлечение частными пивоварнями продлится не один год. «Думаю, крафтовое пиво – это долгосрочная тенденция в ресторанном бизнесе, которая будет развиваться в лучшую сторону с открытием новых, уже профессиональных и правильных крафтовых пивоварен. Благо количество понимающих толк в крафтовом пиве людей в нашей стране растет», – говорит он. Отчасти на руку развитию российской крафтовой традиции играет экономический кризис: цены на западный крафт в этот период нестабильны и не слишком выгодны. И высокое внимание аудитории показывает, что заведения, чья концепция основана на продаже крафтового пива, в данный момент особенно актуальны. По словам Александра Казьмина, даже при сегодняшнем буме на открытие баров с крафтовым пивом индустрии еще есть куда развиваться: «Крафтовая мода началась в Санкт-Петербурге раньше, чем в Москве, около пяти лет назад, – рассказывает он. – Когда я был там в феврале 2015 г., то насчитал порядка 25 баров с крафтом, и везде аншлаги. Город в два раза меньше по численности, а в Москве сегодня только 11 чистых крафтовых баров». Одно из открытий ожидает москвичей уже в ближайшее время – владельцы бара «Все твои друзья» подыскивают помещение под новый проект. По словам Александра Малеева, концепция у заведения будет схожая, но с большим упором на крепкий алкоголь: «В баре также будет представлено крафтовое пиво, но в меньшем объеме, чем в «Друзьях», и в другом ассортименте – будем подбирать новые сорта»shelepova-anna-ru-Food-Service-n5-9

Публикация в shelepova-anna-ru-Food-Service

АВТОР: Анна Шелепова

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: