Тельное тяпанное, юшка и съедобное дерево

shelepova-anna-ru-znak-com-639

  Интернет-газета ZNAK.com

В Екатеринбурге прошел вечер новой уральской кухни

shelepova-anna-ru-znak-com-625В субботу вечером, когда по Екатеринбургу ещё носили олимпийский огонь, в «Полекафе» состоялся ужин, устроенный тремя друзьями: один из них профессиональный повар, второй – ведущий на «4 канале», а третий – нейрохирург, выбравший готовку в качестве хобби. Владимир Олькиницкий, Шакир Юлдашев и Дмитрий Цех познакомились всего полгода назад и теперь решили объединить умения и идеи, чтобы доказать – местные повара не хуже иностранцев, а уральская кухня ничуть не проще европейской.

shelepova-anna-ru-znak-com-626

Сложными ужинами с множеством блюд, где еда порой выглядит замысловатее объектов современного искусства, раньше баловал только «Ресторан №1», уже дважды приглашавший на гастроли в Екатеринбург поваров из Европы. Словно в противовес ему в «Полекафе» устроили вечер региональной кухни: преимущественно местные продукты и традиционные русские рецепты в необычном, а порой и странном прочтении. Семь блюд и три напитка: собственного приготовления настойка на бруснике, пахнущая корой кедровка и облепиховый сбитень с анисом.

shelepova-anna-ru-znak-com-627

Были здесь с виду простые блюда, вроде поданного для разжигания аппетита маринованного груздя с пахнущей дымом сметаной, подкопченной на дубовой щепке и присыпанной зеленым шнитт-луком, или рыбацкой юшки – крепкого бульона из ершей в сопровождении маленького расстегая с налимьей печенью, как в рассказах Гиляровского. К пирожку подали густой рыбный бульон с зеленью – классическую добавку, которая делает начинку более нежной. Традиции разбавили неожиданной «веткой из костра» — темно-серой, как зола, словно вытащенной из остывшего костровища, которая на самом деле оказалась стеблем петрушки. Чтобы превратить траву в дерево, достаточно было обжарить ее в жидком тесте, темном от сожженного горелкой корня сельдерея.

shelepova-anna-ru-znak-com-628

В качестве холодной закуски выступал рулет из щуки с хрустящими крошками бородинского хлеба и хреном, замороженным жидким азотом до превращения в снег. К блюду добавили пряный рассол от малосольных огурчиков – с помощью желатина превращенный в шарики, – и тонкий ломтик цветной капусты, выкрашенной борщом в розовый цвет и от того пахнущей уксусом, чесноком и травами. И выложили всё это на черное зеркало из IKEA – просто потому что красиво.

shelepova-anna-ru-znak-com-629

shelepova-anna-ru-znak-com-630

Паштет из кролика заключили в хрустящее тонкое тесто и подали на кислом яблочном пюре, бычьи хвосты приготовили так, что от тушенки не отличишь, сопроводив мелкой картошкой в «мундире» и взбитой в сифоне тыквой. На десерт оставили ароматное кедровое мороженое с зелеными пышными бисквитами из хвои и коричневыми, наподобие чипсов, из смолотой в муку скорлупы грецкого ореха. Их для сочности сдобрили клюквой и дикой лесной брусникой, обойдясь без привычных готовых сиропов.

shelepova-anna-ru-znak-com-631

shelepova-anna-ru-znak-com-632

Самым, пожалуй, странным блюдом вечера стало то, что нейрохирург Дмитрий Цех привез с проекта «МастерШеф» — кулинарного шоу, в котором он участвовал нынешней осенью. В тупик ставило одно лишь описание: тельное тяпанное из лабардана под вуалью из бекамелевого соуса на супе из крапивы с рисовой лебедой, овощами и воздушным кремом из лисичек на сметанной губке. На самом деле все достаточно просто: измельченная треска (под названием «лабардан» ее можно встретить, например, в «Ревизоре» Гоголя), свернутая в рулет и сваренная, – и есть тельное (отделенное от костей) тяпанное (порезанное ножом). Рыбу подают под сливочным соусом «Бешамель» с крупой киноа (она же рисовая лебеда), воздушным сметанным бисквитом и ложечкой грибного мусса. Вкусы здесь смешаны сдержанные, острожные, без выразительных специй, резкой пряности или соли – самая, пожалуй, спокойная позиция всего ужина. При желании блюдо, которому уже больше двух веков, можно приготовить и дома: рецепт здесь.

shelepova-anna-ru-znak-com-633

То, что сами создатели называют кулинарным театром, больше походит на сложный эксперимент: пойдут ли гости, поймут ли, смогут ли оценить кажущуюся простоту, за которой скрывается масса мелочей и деталей. В этом плане все удалось: в тот вечер за вкусом, удивлением и вдохновением пришли 35 человек – больше маленькое помещение «Полекафе» и вместить не могло. Вряд ли каждый из них смог разгадать все тайны приготовленных блюд и наверняка не все остались довольны, ожидая блюд более ярких, сложных или изысканных – кулинария тем и сложна, что всем угодить попросту невозможно. Но Олькиницкий с друзьями настроены решительно: говорят, это только начало, и новый ужин обещают уже в первые дни нового года. Будете в Екатеринбурге – сходите обязательно, хотя бы потому, что такое на Урале вряд ли кто-то повторит.

Публикация на  Интернет-газета ZNAK.com

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО: Вадима Ахметова

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: