Ужин для четырех рук и 40 зрителей

shelepova-anna-ru-znak-com-586

   Интернет-газета ZNAK.com

«Ресторан №1» продолжает привозить заграничных гостей. На этот раз удивлял итальянец

shelepova-anna-ru-znak-com-585Приезда некоего итальянского повара в Екатеринбург ждали ещё с весны: в марте, во время ужина от швейцарского гастролера Дени Мартана, Анатолий Комм анонсировал осеннего гостя. Тогда никто и предположить не мог, что это будет звезда такой величины.

Массимо Боттура родился в Модене (Италия) и там же живет до сих пор, управляя собственным рестораном Osteria Francescan. Маленькая «Остерия», вмещающая всего 12 столов, недавно получила третью звезду Michelin из трех возможных и уже несколько лет входит в первую десятку лучших ресторанов мира.

 

 

 

shelepova-anna-ru-znak-com-563

shelepova-anna-ru-znak-com-564

На родине она считается заведением авангардным: здесь готовят из привычных продуктов, облачая их в необычную форму, – настолько, что к каждому блюду подается инструкция с описанием, как правильно следует его есть. В книге отзывов Osteria Francescan стоят автографы Роберта де Ниро, Джулии Робертс, Аль Пачино и Джорджа Клуни.

shelepova-anna-ru-znak-com-565

shelepova-anna-ru-znak-com-566

Несмотря на скромную известность в России (а в Екатеринбурге абсолютное большинство наверняка о нем слышит впервые), за границей Массимо любят и ценят: New Yorker в одном из недавних номеров посвятил ему 20 страниц, журнал Times хвалебно писал о его блюдах. Сейчас Боттура замыкает тройку лучших поваров мира в рейтинге международной академии кухни.

shelepova-anna-ru-znak-com-567

shelepova-anna-ru-znak-com-568

Сам Комм на этот раз в столицу Урала не приехал – как говорят, травмировал спину. Вместо него работала команда поваров из ресторана «Варвары». С итальянцем они уже по традиции организовали «Ужин в четыре руки»: три блюда от Анатолия, три – от Массимо. Комм козырял использованием только отечественных продуктов, Боттура вез с собой итальянские региональные: телятину и белый трюфель. Трюфель предлагали дополнительно к блюдам по цене 1200 рублей за грамм: по громкому замечанию сомелье ресторана, «как героин». За вечер диковинного продукта удалось продать 28 граммов.

shelepova-anna-ru-znak-com-569

shelepova-anna-ru-znak-com-570

Суть кухни Боттура – в кажущейся простоте. Вслед за Микеланджело он говорит: «Я просто отсекаю все лишнее», — и убирает из блюда все, без чего бы оно могло обойтись. Его ризотто, например, совсем простое на вид, готовится только из риса и «молока», извлеченного из пармезана, — совершенно без жира и дополнительных приправ, лишь немного тертого трюфеля.

shelepova-anna-ru-znak-com-571

shelepova-anna-ru-znak-com-572

Мясо он предпочитает запекать при очень низких температурах и в вакууме. Его телятина, красная и сочная, словно прожаренная до степени rare, на самом деле проготовлена полностью. Поданная в угольной пасте, она своей черной корочкой производит впечатление только что снятой с гриля – но это только иллюзия, ведь телятину запекали при 60 градусах. Чуть присыпанная крупной солью и поданная с обычным картофельным пюре, она невероятно хороша, пожалуй, лучший кусок мяса, съеденный мной в жизни.

shelepova-anna-ru-znak-com-573

Фуа-гра, ставшее финальным блюдом от Массимо, сделало его ресторан знаменитым. Сам Боттура рассказывает, что утиную печень заказывает чуть ли не каждый его гость – и все благодаря подаче. Знаменитый французский деликатес повар скрывает под крошкой из итальянских орехов – миндаля и фундука, внутрь помещает бальзамический уксус и подает все это на палочке, как эскимо. Сопровождает его капелька бальзамика ещё и снаружи: этому уксусу 58 лет и его готовила ещё бабушка Массимо. Ироничное на вид, это блюдо умудряется вместить массу символов: и семейные традиции, и плодовитость родной для Массимо итальянской природы, и легкость, с которой повар относится к очень дорогим и сложным блюдам – все в одном маленьком псевдомороженом.

shelepova-anna-ru-znak-com-574

То ли сознательно аккомпанируя Массимо, то ли по совпадению, Комм в тот вечер тоже представил более простые блюда. В прошлом году он подавал сардины с тайским арбузом, а на этот раз ледяную рыбу (подчеркнуто-бережно приготовленную) сопроводил огурцами под устричным соусом, а дальневосточную устрицу – обычным тар-таром из креветок. Не скажешь, что блюда от Комма, – никто и не догадается.

shelepova-anna-ru-znak-com-575

shelepova-anna-ru-znak-com-576

В своем узнаваемом стиле он подал только десерт. Здесь традиционный тульский пряник на медовой подложке, словно наполненный воздухом и потерявший свои природные четкие границы, сопровождает фруктовый чай – в виде сорбета с цитрусовыми цукатами и сублимированная свекла – в виде выложенного по трафарету украшения. В компанию к сладости добавили ещё четыре разных белковых крема, но это уже, скорее, необязательное баловство, вроде вишенки на торте. Блюдо чудесное: с одной стороны, традиционное, с другой – уникальное, которого больше нигде не попробуешь.

shelepova-anna-ru-znak-com-577

В общем, за такой уникальностью и ходят к Комму. Посетить такой ужин – словно выставку увидеть, только здесь радуется не глаз, а желудок, да мозг удивляется – как это все вообще можно было придумать и в жизнь воплотить?shelepova-anna-ru-znak-com-578

shelepova-anna-ru-znak-com-579

Проблема этих ужинов (в России как минимум) как раз в том, что они не в музее проходят – и не каждый человек решится отдать такие деньги за еду: счет за шесть блюд составил 9 тысяч рублей. На тусовки, вроде Хэллоуина, «Ресторан №1», рассчитанный на 70 посадок, собирает по 160 человек. На ужин от мировой звезды кулинарии не набралось и 40.

shelepova-anna-ru-znak-com-580

shelepova-anna-ru-znak-com-581

И тут можно сказать, что «Ресторан №1» — не самая лучшая площадка в городе: и пафоса там на каждый квадратный метр многовато, и в интерьере кич превалирует над изысканностью, и персонал излишне напряжен, и включать в такой ужин только две бутылки воды, а за остальные брать деньги, мягко говоря, странно (могли же просто поставить графины с водой из кулера – никто бы не напрягся), но дело в том, что, кроме проекта Комма, никто такого в городе не делает. И 9 тысяч – сумма, безусловно, серьезная, но гораздо дороже будет слетать в Модену и попробовать те же блюда там.

shelepova-anna-ru-znak-com-582

shelepova-anna-ru-znak-com-583

Весь секрет в том, что еда как одно из элементарных, понимаемых от природы удовольствий не требует ни художественного образования, ни музыкального вкуса. При этом границы привычного она способна расширить не меньше, чем громкие выставки или концерты: то, что делают эти повара в стенах ресторана, вы на своей кухне не повторите никогда.  И если верить управляющей ресторана, те самые 9 тысяч – лишь четверть от себестоимости каждого ужина. То есть проект еще и альтруистический, как бы странно это при таких суммах ни звучало.

shelepova-anna-ru-znak-com-584

Глядя на нетронутые столики, остается думать только, что Екатеринбургу такие ужины пока не по зубам – в прямом смысле слова.

rest-1.ru

Публикация на Интернет-газета ZNAK.com

АВТОР: Анна Шелепова

ФОТО: Алексей Пономарчук

Поделиться с друзьями:

Ответить

Войти с помощью: